Comment réussir sa pâte feuilletée maison ?

luisa
Publié le 01/12/2021 229
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Une pâte feuilletée faite maison : pas pour vous ? Pourtant, en appliquant 2 ou 3 règles de base, et avec quelques astuces, c'est bien moins compliqué qu'il n'y paraît. Alors, même si on ne respecte pas toutes les étapes comme les pros, qu'à cela ne tienne, le résultat sera toujours meilleur qu'une pâte industrielle !

La pâte feuilletée : tout un art (qu'on peut s'approprier)

Que celui ou celle qui n'a jamais déroulé une pâte feuilletée toute prête lève la main ! À tous les autres, que diriez-vous d'essayer au moins une fois d'en faire une à la maison ? Oubliez toute la complexité qu'on vous a toujours décrite, et lancez-vous. Si elle demande en effet un peu de patience, avec les bonnes astuces et quelques notions en tête, vous devriez vous en sortir haut la main. 

Les règles d'un bon feuilletage, croustillant et aéré

Du bon beurre

Pas de bonne pâte feuilletée sans une bonne matière grasse ! Alors on oublie le light (une fois n'est pas coutume), et on se dirige vers du beurre, du vrai, à 80% de matière grasse... oui, oui ! C'est LA base. Sachez qu'il existe des margarines spéciales feuilletage. Une valeur sûre. 

Choisir un bon beurre : une des clés pour réussir sa pâte feuilletée

La bonne température

La pâte feuilletée c'est une superposition de couches de beurre et de farine. Pour bien les alterner, on oublie le beurre ramolli. On le garde au frais jusqu’au moment de l’utiliser. De la même façon, pour éviter qu'il fonde, on travaille dans une pièce tempérée, loin des sources de chaleur. Au besoin, vous pouvez placer votre pâte quelques minutes au congélateur entre 2 tours.

Le pliage : ou comment réussir un feuilletage

Préparez la base de votre pâte - la détrempe (mélange de farine et d'eau), à la main ou au robot de cuisine. Une fois réalisée, étalez-la sur votre plan de travail fariné jusqu’à former un rectangle 3 fois plus long que large. Déposez ensuite le beurre au centre, et pliez les bords de la pâte dessus. Aplatissez au rouleau. Faites pivoter ce pliage d'un quart de tour, et recommencez plusieurs fois la même opération (idéalement 6). Laissez ensuite reposer 20 minutes au frais avant de répéter l’opération.

Voici la méthode simplifiée, pour les moins habiles ou les plus pressés :

> étalez votre pâte. 

> Enroulez-la en formant un boudin, puis enroulez ce boudin sur lui-même pour former une coquille d'escargot.

> Aplatissez au rouleau. C'est tout !

> Bonnes pratiques

  • Pour éviter que votre pâte colle à votre plan de travail, farinez (très) généreusement la surface, et recommencez entre chaque tour lorsque vous la pliez.

  • Après avoir réalisé votre pliage, et avant cuisson au four, enveloppez votre pâte de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur environ 30 minutes afin qu'elle puisse lever correctement. 

Plier la pâte pour obtenir une succession de couches feuilletées

La bonne cuisson

Pour une pâte feuilletée au top, bien aérée, croustillante et dorée, cuisez-la dans un four préchauffé à 200°C. 

Bon à savoir

La pâte feuilletée se conserve très bien au congélateur, alors n'hésitez pas si vous ne l'avez pas utilisée dans sa totalité ou simplement si vous souhaitez prendre de l'avance pour une recette. Elle peut également se conserver 3 à 4 jours au frigo, bien enveloppée dans du film étirable.