Café en grain ou moulu ?
"L’idéal est de moudre son café 15 minutes avant de l’extraire. Si vous n’avez pas de moulin adéquat, faites-le moudre par un torréfacteur. Il faut immédiatement conserver le café dans un sachet bien scellé et le mettre dans une boite pour éviter que les arômes du café ne s’évaporent. Aujourd’hui, vous trouvez facilement des machines à café avec broyeur intégré.
Une fois moulu, les arômes de café sont très volatils, s'il n’est pas tout de suite mis en paquet d’où l’importance de bien le conserver si on le moud à l’avance.
Comment bien choisir la mouture du café ?
Le choix de la mouture dépend du type de préparation. L’expresso nécessite une mouture fine. Comme il coule très vite (en moins de trente secondes), l’eau doit s’imprégner au maximum de ses arômes. La mouture plus épaisse est adaptée à d’autres types de préparations (cafetière à piston ou filtre).
Comment bien doser son café ?
Pour un expresso, il faut entre 7 et 10 grammes de café, soit deux bonnes cuillères à café, ce qui équivaut souvent à la cuillère fournie avec la machine. Suivant le café et les goûts, on peut adapter la dose. À vous de trouver celle qui vous convient.
Vous pouvez également vous munir d’un tamper à café, l’outil par excellence du barista, qui permet de tasser correctement le café. Quand le café est bien tassé, l’eau a plus de difficulté à passer, alors le temps de contact entre l’eau et le café sera plus long. Le café sera alors bien imprégné de tous ses arômes.
Comment bien choisir son eau ?
Comme le dit le dicton : "Café bouillu, café foutu". L’eau ne doit jamais être à 100°C. Elle doit être comprise entre 90 et 96°C environ sinon le café aura un goût de brulé et sera amer en bouche. Les machines automatiques sont généralement réglées à la bonne température.
L’eau ne doit pas être trop dure au risque d'abîmer la machine. Elle ne doit pas être trop douce non plus. Le café a besoin de certains minéraux pour extraire les arômes mais aussi pour obtenir la crema, cette fameuse mousse qui se dépose au-dessus du café. Idéalement elle doit avoir un pH 7, utilisez donc une eau minérale ou filtrée.
La quantité idéale pour un expresso est de 30 ml pour 7 g de café c’est-à-dire 3/4 d’une tasse à expresso.
Le dernier mot de la barista
Comme le nom l’indique, un expresso doit être bu expressément contrairement aux autres méthodes de café filtre. La crema est très éphémère, les arômes s’évaporent assez vite, la dégustation sera moins agréable si vous attendez trop longtemps pour savourer votre café !"
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