Cuisine & saveurs : les trucs qui font la différence

Un gâteau un peu fade, une viande sans saveur, un gratin où il manque quelque chose... On s'est tous déjà fait ces réflexions au moins une fois. Alors, comment obtenir un plat savoureux à tous les coups ? Stéphanie Biteau, conseiller culinaire diplômée et passionnée, nous donne ses astuces de pro !

Rencontre avec Stéphanie Biteau : comment donner du "peps" à une recette ?

Salé, sucré, acide, amer : la combinaison gagnante

On a beau dire, un plat sans assaisonnement, c'est un plat sans goût, un plat où il manque quelque chose, quels que soient les ingrédients qui le composent. L'exemple le plus criant : un plat sans sel.
Sans abuser des épices, Stéphanie nous donne son secret pour donner toute leur dimension aux aliments : intégrer systématiquement plusieurs saveurs dans une recette. Une touche sucrée, une note salée, une touche acide, et parfois un peu d'amertume.
C'est tout simplement un constat : Stéphanie a remarqué qu'en assaisonnant ainsi ses plats, ils sont bien meilleurs ! Alors, pourquoi ne pas essayer ?!

Comment ça marche ?

Partant du précédent constat, Stéphanie a pris l'habitude de toujours mélanger les saveurs sucré, salé, acide et amère lorsqu'elle cuisine. Une gymnastique au départ, mais qui devient vite une habitude, voire quelque chose de naturel. Dans un plat salé, elle ajoute donc toujours au minimum :
> une note sucrée avec du sucre, du miel, un fruit, un chutney, une confiture, du ketchup...
> un peu d'acidité avec du citron, du vinaigre, de la moutarde, des câpres ou autres condiments...

De la même manière, en pâtisserie, elle utilise toujours du beurre salé (rappelez-vous le succulent caramel breton, qui avec sa fleur de sel fait toute la différence). Sans oublier une note acide, avec les mêmes ingrédients que ceux listés ci-dessus. Si la plupart d'entre nous ne se risqueraient pas à ajouter autre chose que du citron dans une pâte à gâteau, Stéphanie, elle, ose les mélanges improbables comme dans sa recette de Tarte au chocolat lacté caramel et à la moutarde (si, si !). Résultat : des arômes réhaussés et un goût inattendu, auquel la gourmandise ne résiste pas !

Y a-t-il des erreurs à éviter ? Peut-on marier tous les ingrédients ?

A ces questions, Stéphanie répond : "Vive la liberté d'expression !". Tout ou presque peut se marier ensemble. Un plat réussit, c'est certes un bon assaisonnement, mais c'est aussi de bons produits, et une bonne cuisson. Il ne faut donc pas se limiter, et oser ajouter à une préparation tout ingrédient de votre choix qui pourra apporter ces fameuses notes sucrée, salée, acide, amère.
Un peu de vinaigre dans un gâteau au yaourt, du ketchup dans une sauce au chocolat, du poivre dans la pâte à pain, du miel dans une vinaigrette... Autant de petites astuces qui permettent de donner ce petit goût de "reviens-y" à vos préparations culinaires, et faire dire à vos convives "Qu'est-ce que tu as mis dedans ?".

A quel moment assaisonner ?

De manière générale, on peut dire que plus tôt l'assaisonnement sera fait, meilleure sera la diffusion des saveurs. Un conseil valable notamment pour le sel : en l'intégrant en début de préparation, il imprègnera mieux les aliments, vous évitant ainsi d'en rajouter plus que nécessaire. Ceci dit, toute règle ayant ses exceptions, n'assaisonnez pas trop tôt si vous souhaitez faire réduire une sauce. Aussi, certains assaisonnements sont préférables en fin de cuisson :
> le poivre afin de ne pas brûler ses arômes
> les herbes et les huiles afin de ne pas affadir leur saveur
> les assaisonnements acides afin de ne pas dénaturer et "cuire" les aliments fragiles comme le poisson.

La règle d'or de Stéphanie : toujours goûter en cours de préparation, afin de rectifier l'assaisonnement au fur et à mesure !

Le placard à épices de Stéphanie

Les indispensables qu'elle a toujours en stock :
- Sel et poivre
- Citron
- Vinaigre blanc (pour apporter de l'acidité sans marquer au niveau du goût)
- Ketchup
- Piment d'Espelette
- Sauce soja (qu'elle utilise à la place du sel)
- Cornichons

Article rédigé par Luisa

Stéphanie Biteau : Portrait

Passionnée de cuisine, elle en a fait un métier !
A l'origine, elle faisait du conseil en entreprise. Puis est venue l'envie irrésistible de vivre pleinement sa passion et la transmettre. Ainsi, elle obtient son diplôme de cuisine et crée CookCooning©. Stéphanie est, depuis 2004, conseiller culinaire pour de nombreuses marques : Groupe SEB, Yoplait, Cuisine.TV, Lesieur, Danone...

DÉCRYPTAGE

> Arôme : c'est le parfum d'un aliment (chocolat, fraise, poulet...)

> Saveur : c'est la sensation perçue en bouche par l'organe du goût (salé, sucré, acide, amer...)

Le foodpairing, vous connaissez ?

Basé sur l'analyse scientifique des arômes, le Foodpairing© est une véritable source d'inspiration ! Il permet de découvrir quels aliments s'associent le mieux entre eux, selon les composants aromatiques qu'ils ont en commun. On découvre ainsi par exemple que le concombre se marie mieux avec la fraise qu'avec le jambon. Et qu'il peut aussi être associé avec du chocolat noir ou de la figue séchée, puisqu'ils partagent leurs principaux composés aromatiques.

Pour chaque aliment, une multitude de combinaisons sont possibles. Herbes, épices ou autres, le Foodpairing© offre un aperçu des mariages possibles (même les plus inattendus) pour lesquels on est sûr de ne pas se tromper !