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Comment réussir son dessert
au chocolat ?

Bûche glacée, moelleux, fondant, mousse au chocolat... Comment réussir ses classiques tout en surprenant ses invités ? Christophe Roussel, artisan chocolatier depuis 14 ans, a accepté de nous révéler ses précieux conseils.

Noël est l'occasion pour nos clients de confectionner des bûches ou des gâteaux au chocolat.
Comment choisir son chocolat ?

Christophe Roussel : "Mon premier conseil pour obtenir un dessert très savoureux, c'est d'éviter d'acheter un chocolat industriel en supermarché. Plus vous choisirez un chocolat de qualité, meilleur sera votre dessert.
> Par exemple, pour un moelleux : il faut un chocolat riche en cacao à hauteur de 65%.
> Pour faire un nappage, il faut choisir un cacao riche en beurre de cacao pour un effet tendre et brillant.
> Si vous désirez réaliser une ganache, il faut opter pour un chocolat bien cacaoté et fruité.
Je conseille donc d'aller l'acheter chez un chocolatier en lui demandant conseil. Dites-lui quel dessert vous souhaitez réaliser et il vous guidera en fonction des notes aromatiques de chaque variété.

Quelle est la meilleure méthode pour faire fondre son chocolat : bain marie ou micro-ondes ?
Vous pouvez utiliser les deux techniques !
> Attention, le four à micro-ondes est à utiliser par petites périodes à puissance moyenne pour ne pas brûler le chocolat. Il faut le remuer régulièrement. Surtout, Ne mettez pas d'eau dedans !
> Si vous utilisez une table de cuisson, ne chauffez pas directement le chocolat dans la casserole, faites-le au bain marie. Vous risquez de brûler le beurre de cacao trop rapidement. C'est encore plus vrai si vous utilisez un chocolat au lait. La caséïne de lait ne supporte pas d'être chauffée au-delà de 50 degrés ! Le chocolat est une matière fragile, il s'apprivoise...

Noël, c'est aussi l'époque où l'on offre des chocolats.
Comment les choisir ?

Mon meilleur conseil, c'est de ne pas uniquement focaliser son choix sur la jolie boîte qui les contient, mais sur le chocolat en lui-même. Là aussi, je vous recommande d'aller les acheter chez un artisan. Veillez à ce que les chocolats soient bien brillants, qu'ils aient un côté satiné. Ils doivent être beaux avant d'être bons. Un artisan pourra vous conseiller en fonction de vos goûts et vous faire déguster quelques échantillons.

Comment les déguster ? A quelle température ?
La règle fondamentale est d'éviter de mettre du chocolat au réfrigérateur. Les arômes se mettent en sommeil dès que la température chute. La température idéale pour conserver et déguster du chocolat se situe entre 20°C et 22°C. On peut associer la dégustation du chocolat avec du thé vert par exemple.

Comment et combien de temps le conserver ?
Un chocolat artisanal peut se conserver pendant un mois. Néanmoins, si vous voulez conserver un ballotin un peu plus longtemps, vous pouvez l'envelopper de film alimentaire, et le mettre au réfrigérateur. Je conseille de sortir la boîte 24h avant la dégustation et d'enlever le film au dernier moment. Vous éviterez ainsi le choc thermique
Le problème ne se pose pas de la même façon pour les chocolats industriels, puisqu'ils se conservent plus longtemps grâce à leurs additifs".

Article rédigé par Léa

Christophe Roussel, chocolatier

Installé à La Baule, Guérande et Paris, Christophe Roussel bouscule les classiques. Il réinvente les saveurs et propose des associations de goûts inattendues.

"Mon chocolat préféré est celui qui vient de Madagascar ou du Ghana. Il est très tannique. Il contient des notes animales, boisées terreuses fumées et fruitées. Il est parfait pour un fondant au chocolat car il est très fort en cacao (85 %) et très aromatique."

Envie de chocolat ?

Le chocolat, c'est bon pour la santé et le moral !

Info ou intox ?

Peut-on rajouter du café pour relever le goût du chocolat ?
Non ! C'est une recette de grand-mère pour corser le goût , mais qui parasite l'arôme du chocolat. C'est à éviter absolument. Plus le chocolat est naturel, plus il faut le préserver. On peut toujours boire un bon café avec son dessert, mais ça s'arrête là.

Testé pour vous

Amateur de chocolat, Geoffroy a testé la fontaine au chocolat SIMEO. Il nous livre ses impressions après sa dégustation...