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La cuisson basse température

Véritable tendance culinaire adoptée par les plus grands chefs, la cuisson à basse température présente de nombreux avantages gustatifs et nutritifs... De nombreux fours proposent cette fonction. Eclairage sur cette nouvelle façon de cuisiner.

Une tendance adoptée par les plus grands

Comment ça marche ?

Fruit d'une longue tradition culinaire, la basse température confère un moelleux inimitable aux viandes et aux poissons. Concrètement on parle de cuisson basse température lorsque celle-ci n'excède pas les 100° C. Ainsi, les fibres ne sont pas stressées, les textures sont préservées, les jus ne s'évaporent pas. La viande reste tendre et juteuse. Cette technique est très appréciée des grands chefs et convient particulèrement bien à la préparation de confits, de terrines et d'autres plats cuits à l'étouffée.  En effet, plus besoin de bain marie pour réussir les terrines et foie gras, sans risquer la sur-cuisson. Les saveurs sont infusées en douceur.

Oui mais comment cuire les aliments à cette température ?
Tout simplement en allongeant le temps de cuisson. Cuire un gigot d'agneau va vous prendre entre 4 et 6 h selon son poids, la recette et la température adoptée... Pas de panique, le four chauffant peu, vous ne verrez pas votre facture d'électricité augmenter (au contraire). Et côté organisation, pensez à la programmation : ainsi le gigot sera prêt pour midi sans que vous vous leviez aux aurores !

Pour résumer, ses avantages sont multiples
> Le goût, la texture et les qualités nutritives sont préservés, voire magnifiés !
> Bien que plus long, ce mode de cuisson permet de consommer jusqu'à 20% d'électricité en moins qu'une cuisson classique.
> Cerise sur le gâteau : cuire à basse température, c'est aussi moins salir ! Pas d'éclaboussures, ni de fumées dans le four.

Conseils de préparation

Méthode

Certes la durée de cuisson est beaucoup plus longue qu'une cuisson traditionnelle, mais le résultat est incomparable ! Pour obtenir une viande juteuse et tendre à souhait, nous vous invitons :
> à préchauffer votre four ainsi que le plat qui vous servira pour la cuisson (idéalement un plat en porcelaine, grès, ou tout autre matière réfractaire)
> à colorer la viande en la saisissant à feu vif sur toutes les faces
> puis à l'enfourner le temps indiqué, à moins de 100°C, en position de chauffe par le haut et par le bas, sans ventilation.
Attention, si des femmes enceintes ou des personnes âgées composent votre tablée, il est recommandé de dépasser les 70°C afin d'éliminer certaines bactéries.
> En fin de cuisson, laissez reposer votre viande une dizaine de minutes, puis servez-la sur des assiettes chaudes et recouvrez-la d'une sauce assaisonnée bien chaude.

Bon à savoir : préférez cuire à basse température dans un four électrique. Le gaz génère en effet des fluctuations de température, parfois importantes, néfastes à la bonne qualité de la cuisson. De la même manière, si la plupart des fours permettent de cuire à moins de 100°C, préférez un modèle doté de la fonction "basse température" qui offre une température constante et régulière, au degré près.

Parole d'expert

Stéphanie Biteau, conseiller culinaire diplômée et passionnée, nous donne son point de vue de pro :

"La cuisson à basse température ? Un vrai bonheur. Pour moi, elle a changé ma façon de cuisiner et me fait aimer poissons et viandes de plus en plus chaque jour. Les Chefs ont compris ses avantages (meilleures saveurs, plus de jutosité, meilleur rendement, facilité de préparation aussi). C'est tellement facile. D'accord, le temps de cuisson est plus long, mais il est tellement impossible de râter sa cuisson ! Avec ce mode de cuisson, vous n'êtes plus à 5 ou 10 minutes près. Ça ne risque pas de brûler si vous êtes en train de prendre l'apéritif avec les copains au moment où le timer sonne. Le rôti ne sera pas trop cuit. Bref, ce n'est qu'une énorme accumulation d'avantages pour encore plus de gourmandise."

La recette de Stéphanie :
Dos de cabillaud en basse température, poêlée de coeurs d'artichaut marinés et "crumble" d'huile parfumée

Le choix Darty

Cuire à basse température c'est possible chez Darty !

Nos conseils

Vous souhaitez changer de four ? Consultez notre guide d'achat !

La sonde de cuisson

Accessoire indispensable pour contrôler la température de votre rôti, la sonde de cuisson vous permet de réussir tous vos plats.

Au marché...

Les morceaux qui conviennent le mieux à la cuisson basse température doivent être tendres, sans graisse et sans nervures.
> Boeuf : filet, entrecôte et hanche
> Veau : filet, rognon, noix, épaule
> Porc : filet, rognon
> Agneau : carré, épaule, gigot
> Poulet : blanc

Rôti de boeuf au romarin

> Filet de Boeuf : 1.5 kg, 
> Pour la sauce : 10 cl de vinaigre balsamique ;  25 cl  d'eau ; 2 branche(s) de romarin, 20 g de fond de veau déshydraté.

> Sortir le filet de boeuf du réfrigérateur 30 min avant de le saisir. Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer dans une poêle chaude sur toutes ses faces dans un filet d'huile d'olive. La laisser reposer pendant 10 min. Couvrir le rôti d'un papier aluminium puis le disposer dans le four non préchauffé.

> Pour la sauce : Dans la poêle de cuisson, déglacer avec le vinaigre balsamique puis laisser réduire. Ajouter ensuite le romarin, l'eau et le fond de veau. Laisser réduire et épaissir, puis réserver.
(Source : Atelier des chefs)