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Comment réussir un magret de canard tendre, rosé et gouteux ?

Après nous avoir reçu dans sa cuisine et nous avoir fait goûter un magret de canard que nous ne sommes pas prêts d'oublier, Thomas (formateur Bosch et Siemens) nous a accordé quelques minutes pour nous livrer ses secrets de cuisinier passionné.

Les secrets du chef

Concrètement, comment obtient-on un magret de canard rosé à l'intérieur, et aussi tendre ?

"Ma recette consiste à saisir à feu vif les magrets de canard à la poêle environ trois minutes de chaque côté en commençant par le côté gras, et de les enfourner à 80 degrés pendant 50 minutes. Voilà, c'est tout. C'est aussi simple que ça.

Cuire à 80°, c'est ça la clé de la réussite ?

Oui, ma technique consiste à utiliser une cuisson basse température, qui est une cuisson lente, douce et régulière, située en général entre 75° et 90°. On parle de cuisson basse température dès lors que la cuisson s'effectue sous les 100 degrés.

Quels sont les avantages de la cuisson à basse température ?

L'intérêt est d'abord gustatif, mais pas seulement. Cette technique de cuisson révèle également d'autres avantages.

Plus de saveur dans l'assiette

Tous les aliments sont composés de fibres, d'eau et de protéines. Cuire en dessous de 100 degrés évite que l'eau naturelle des aliments ne s'évapore. L'alliance de la basse température et du temps de cuisson donne un résultat gustatif parfait. La cuisson à basse température préserve la tendreté de la viande. L'aliment ne perd quasiment pas de poids.

Une facture électrique plus légère
Ce mode de cuisson consomme moins d'électricité, même s'il dure plus longtemps, qu'une cuisson traditionnelle qui demande plus d'énergie.

Un nettoyage plus facile et ultra-rapide

En cuisant aussi doucement, aucune projection de graisse n'est à déclarer dans le four, même pour un magret de canard ! Adieu pyrolyse énergivore... 

Pas besoin de surveiller la cuisson
La durée importante de la cuisson ne demande pas une précision à la minute près. Il n'y aura pas de phénomène de surcuisson si vos invités ont une demi-heure de retard. Je conseille même de cuire votre viande la veille et de la remettre en cuisson basse température demi-heure avant de servir. "

Tout savoir sur la cuisson basse température

Véritable tendance culinaire adoptée par les plus grands chefs, la cuisson à basse température a de multiples bienfaits et avantages.  Lisez notre éclairage sur la cuisson basse température.

Astuces de chef

En moyenne, les aliments perdent 33% de leur poids initial en cuisson traditionnelle, contre 6% en cuisson basse température. Par exemple, une pièce de viande de 300 g, après avoir été grillée ou bouillie ne pèse plus que 200 g. En revanche, après une cuisson à basse température, la viande pèse encore 280 g.

Halte aux projections !

Votre poulet rôti a laissé des taches de graisse sur les parois de votre four ? Pour éviter les projections lors de la cuisson, il suffit de ne pas dépasser une température de 190 degrés. C'est le seuil d'éclatement de la bulle de graisse.