Glaces et sorbets maison : comment conserver leur onctuosité ?

luisa
Publié le 30/06/2023 31613
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Vous aimez préparer vous-même vos crèmes glacées à l'aide d'une sorbetière ou d'une turbine à glace ? Délicieuses et onctueuses à souhait, elles deviennent en revanche toutes dures après avoir séjourné au congélateur. Comment conserver leur souplesse, et éviter d'avoir à les sortir du frais des heures à l'avance ? Je vous livre tous mes conseils !

Les secrets d'une glace onctueuse... qui le reste !

Pas moyen de faire une jolie boule avec la glace que vous venez de sortir du congélateur ? Les préparations faites maison ont en effet souvent tendance à durcir. Oui, en sortant à l'avance votre dessert du congélateur, vous retrouvez la texture souhaitée. Mais n'y a-t-il pas une astuce pour que glaces et sorbets restent malléables ? En vérité, il y en a plusieurs ! Par exemple :

  • Ajouter un blanc d'oeuf (ou deux) monté en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse. De la même manière, fouettez bien votre préparation.
  • Les pros préparent une base de crème anglaise pour réaliser les glaces. Certaines personnes ajoutent même de la farine de caroube. Ce liant apporte du moelleux à la préparation, et permet de conserver les glaces tendres.

  • Et pour les personnes qui apprécient : ajoutez une cuillère d'alcool à votre préparation. C'est tout bête, mais cela évite que la glace ne cristallise.

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Les petites astuces pour éviter que les crèmes glacées ne durcissent

De manière générale, évitez d'intégrer de trop grandes quantités d'eau et de jus dans vos préparations. Préférez les recettes à base de zeste, et de pulpe. N'hésitez pas non plus à remplacer le lait par du lait concentré, moins liquide et plus gras. En effet, plus il y a de matière grasse, plus la glace sera souple. Pensez ensuite à bien laisser refroidir au réfrigérateur vos préparations avant de faire prendre vos glaces. Vous éviterez ainsi la formation de cristaux. Un dernier petit truc : portionnez votre glace dans des pots individuels. En plus d'obtenir plus rapidement une texture malléable à la sortie du congélateur, vous évitez aussi d'avoir à décongeler et recongeler les restes (qui bien souvent se gorgent de paillettes).

 

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