Pierre Gagnaire n’est pas vraiment un geek de la cuisine, de ceux qui encombrent leurs placards des derniers ustensiles pas toujours indispensables. Pourtant, s’il est un outil qui lui tient particulièrement à coeur, c’est bien la table de cuisson, au centre de sa cuisine. Et là-dessus, sa préférence va clairement à l’induction.
« C’est simplement formidable. C’est propre, ça ne pollue pas. Le matériel d’aujourd’hui est particulièrement au point, performant, propose plusieurs zones de chauffe et permet donc de bien gérer les cuissons. C’est l’idéal pour un usage domestique – contrairement au gaz, que j’ai abandonné. »
Zone modulable
Alors quand De Dietrich lui a proposé de collaborer pour concevoir une nouvelle gamme de tables à induction, c’est tout naturellement que le chef multi-étoilé a accepté, notamment pour la modularité que celles-ci proposent désormais. « La table de cuisson à zone modulable, c’est le top, le plus pratique, c’est la Rolls-Royce ! Ça permet de développer différentes cuissons, lente ou rapide, sur un même espace – donc de cuisinier plusieurs types de produits simultanément. Sur une table à zone modulable, vous pouvez aussi bien lancer un risotto que faire saisir une pièce de viande », explique Pierre Gagnaire.
« Mon métier, je l’ai appris sur une cuisinière à charbon…
Et contre toute attente, l’induction me ramène à cette méthode de cuisson, ou plutôt à sa qualité première : la subtilité de ses variations de chaleur », explique Pierre Gagnaire, visiblement ravi du résultat.
Futurs candidats à Top Chef, ce produit est fait pour vous, vous qui voulez maîtriser la cuisson du bar de ligne ou le glaçage de légumes aussi subtilement que Pierre Gagnaire. Pour autant, le matériel est une chose, mais n’est rien sans la pratique. « Un conseil ? Faire ses gammes ! Et pas le jour du repas, lorsque l’on a une dizaine d’assiettes à préparer ! Il faut vraiment apprivoiser le matériel, le tester, l’apprécier, comprendre sa manière de réagir…
Comme avec un instrument de musique, au final. Un objet, pour qu’il donne du plaisir, il faut le maîtriser. »
Texte : Rémi Villard - Photo du haut : Marie Abeille
