Tous deux chefs à domicile, Thao Suong, spécialisée dans la cuisine thaï et vietnamienne, et Julien Durand, qui aime revisiter les spécialités françaises, nous éclairent sur le sujet...
Quel type de chocolat est idéal pour confectionner des plats salés ?
Thao Suong : J’utilise essentiellement du chocolat noir 70% avec une amertume plutôt équilibrée tout en ayant un taux de sucre suffisant. Le but n’est pas d’éclipser l’aliment ou la viande. J’associe le chocolat à fondre à la poudre de cacao pour éviter que la sauce ne se fige trop rapidement en se refroidissant.
Julien Durand : J’aime aussi utiliser des chocolats à forte teneur en cacao. Mais cela dépend des goûts. Je privilégie des teneurs corsées et amères pour des viandes comme le bœuf bourguignon pour casser la teneur en tanin du vin.
Quels arômes le chocolat apporte-t-il à un plat ?
Thao Suong : Les arômes qu’apporte le chocolat sont assez variés. La température de la cuisson y joue une part non négligeable car une sauce à froid a moins de profondeur en bouche qu’une préparation chaude qui libère plus d’arômes. On peut détecter des notes de caramel, de noisettes grillées, fruitées, épicées, florales…
Julien Durand : Sur des compotées de légumes secs, comme les lentilles ou les pois cassés, le chocolat apporte une certaine rondeur et une douceur. Le chocolat est un élément de liaison, comme un roux pour lier une sauce ou le beurre en émulsion. L’important reste le dosage.
Quels sont les condiments et épices qui se marient le mieux avec le chocolat ?
Thao Suong : Les épices comme la cannelle, le clou de girofle et l’anis étoilé peuvent être utilisés ainsi que l’oignon ou l’échalote frite. J’aime aussi beaucoup utiliser le gingembre, le piment d’Espelette, le Tabasco, la sauce de soja… et même un peu de bouillon de volaille, de veau ou du fumet de poisson dans la sauce. Le citron est toujours intéressant pour son côté acide qui rééquilibre bien la sauce. Le thé apporte une note subtile et exotique.
Julien Durand : Le poivre, noir et en grain, est un incontournable, tout comme la fleur de sel.
Quels sont les mariages à éviter ?
Thao Suong : Je pense que dans l’ensemble, c’est du bon sens… Je n’associerais pas une sauce au chocolat avec une viande forte en goût comme l’agneau ou le mouton qui est gras. Tant que le chocolat reste à un taux de sucre de moins de 30%, la sauce ne sera pas écoeurante.
Julien Durand : Tout est une question de dosage ! Mais j’ai un peu de mal à associer le chocolat avec des préparations froides ou alors en saupoudrage de cacao amer, mais avec parcimonie.
Quels aliments se prêtent le mieux à une association avec le chocolat/cacao en entrée ou en plat principal ?
Thao Suong : Par expérience les fruits acides tels que les fruits de la passion, les fruits rouges ou même le citron amènent une pointe de peps qui allège la sauce. En entrée, je préconise par exemple une tranche de betterave rouge cuite puis poêlée qui se marie à merveille avec la sauce chocolatée et un foie gras poêlé.
Les crevettes poêlées au poivre et sel sont à tester avec de la poudre de cacao prochainement ! Mais je ne doute pas du résultat car la crevette est facilement associée à de nombreux aliments comme par exemple l’ananas.
Le poisson appréciera l’originalité de la sauce au chocolat surtout si elle allie en même temps un petit fumet de poisson en parfait accord. Quant aux herbes telles que la menthe ou le basilic, l’association donne beaucoup de caractère à la sauce. J’aime utiliser la courgette en accompagnement car son goût reste assez neutre.
Julien Durand : Le foie gras fonctionne bien, comme les légumes secs, les viandes à base de compotées et de sauce, comme le lapin et le gibier, les Saint-Jacques.
Retrouvez ci-dessous les recettes préférées de plats salés au chocolat des chefs Thao Suong et julien Durand. Bon appétit !
- Risotto de lentilles au chocolat, œuf poché et saumon fumé
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