Deux types de mozzarella
La mozzarella est un fromage à pâte fraîche filée. Il en existe deux sortes : celle au lait de vache et celle au lait de bufflonne (« di bufala »).
La première peut se manger crue, en salade, ou fondue sur une pizza par exemple. Elle a une texture élastique et un goût léger.
La seconde est quant à elle plus parfumée et savoureuse. Elle est aussi riche en matières grasses.
Contrairement à la mozzarella au lait de vache, celle au lait de bufflonne ne doit pas être chauffée ou cuite car la chaleur lui fait perdre sa saveur et sa texture crémeuse. Cette mozzarella est originaire de la région de Campanie, en Italie, et bénéficie par ailleurs d’une appellation d’origine protégée (AOP) qui garantit un mode de production dans le respect de la tradition.
À savoir : La mozzarella di bufala est plus rare et onéreuse qu’une mozzarella classique car la bufflonne ne produit que 8 litres de lait par jour alors que la vache en produit 25.
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La burrata, un fromage très onctueux
La burrata est une boule de fromage remplie de crème et fabriquée à partir de mozzarella (lait de vache ou de bufflonne). Sa texture est onctueuse. Originaire de la région des Pouilles, dans le sud-est de l’Italie, la burrata a été inventée par un fromager qui, ne voulant pas gâcher une mozzarella de la veille, l’a farcie de crème et a emballé le tout dans des feuilles de jonc tressées.
À savoir : La burrata se mange généralement crue avec de nombreux aliments tels que des pâtes, des légumes ou de la charcuterie.
Deux modes de fabrication différents
La mozzarella et la burrata ne sont pas fabriquées de la même manière. Pour une mozzarella, on fait cailler le lait pendant plusieurs heures puis on le réduit en petits morceaux avant de verser de l’eau bouillante dessus. Cela crée une réaction chimique et la pâte devient alors élastique.
Pour la burrata, on utilise de la mozzarella dont on tire les fils. On la mélange ensuite avec de la crème fraîche et on enferme le tout dans une feuille de pâte filée. Traditionnellement, la burrata est enroulée dans des feuilles de jonc pour préserver sa fraîcheur.
Mozzarella et burrata : comment les différencier ?
La différence entre une mozzarella et une burrata réside dans leur onctuosité. La première est ferme tandis que la seconde est plus fragile et possède un cœur coulant crémeux.
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Comment bien choisir sa mozzarella et sa burrata ?
Pour bien choisir votre fromage, lisez attentivement les inscriptions sur l’emballage. Vérifiez la présence des certifications AOP ou Mozzarella Di Bufala Campana.
Évitez aussi de prendre des produits qui contiennent de l’acide citrique ou du correcteur d’acidité, que l’on retrouve également sous le nom de « E330 ». Sachez que moins il y a d’ingrédients, meilleure sera la qualité du fromage ! Il est donc conseillé de prendre une mozzarella ou une burrata qui ne contient que du lait, de l’eau et du sel.
Enfin, pour être sûr·e d’avoir des produits de qualité, privilégiez les épiceries et fromageries italiennes plutôt que les grandes surfaces.
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