Café : halte aux idées reçues !

Tom Clark est co-fondateur et directeur général du Coutume Café depuis trois ans. D'origine australienne, c'est un véritable passionné de café depuis de longues années. A son arrivée en France il a eu envie de partager son savoir-faire. Il s'est alors lancé dans l'aventure en ouvrant sa propre enseigne. Il nous éclaire ici sur toutes les idées reçues sur le café...

Vrai ou faux ?

Quel est le pays où on peut boire le meilleur café ?

"Contre toute attente, ce n'est pas forcément l'Italie qui détient la palme du meilleur café. Les Italiens aiment bien déguster un café à base de Robusta dans leur tasse, ce qui n'est pas du goût de tout le monde. De mon point de vue, certains pays ont particulièrement développé leur culture du café en ouvrant des coffee-shop de qualité, notamment aux Etats-Unis, au Canada, dans les pays nordiques, en Australie, ou encore en Nouvelle-Zélande...

Les bistrots parisiens servent-ils du bon café ?
Pas forcément. Contrairement aux idées reçues, préparer un café demande un savoir-faire particulier qui s'enseigne d'ailleurs de façon professionnelle en Australie. Chez nous, ce corps de métier s'appelle le barista, c'est un peu le "sommelier du café" qu'on retrouve dans chaque hôtel, café ou restaurant. La théorie s'enseigne en quelques jours et la pratique demande de longs mois. Le barista assure le lien entre le planteur, le torréfacteur et le client. Ici ce métier n'existe pas encore. Les bistrots "servent" simplement le café.

Est-ce un sacrilège de mettre du lait dans un café ?

Non, bien au contraire, le lait parfaitement texturisé par un bon barista se marie particulièrement bien avec un expresso pour lui apporter douceur et onctuosité. En revanche, je le déconseille avec un café filtre car son goût et son corps va masquer les notes subtiles du café. Ici nous servons le "Flat White", composé d'un double expresso et de lait texturisé qui donne un côté crémeux et vanillé au café. D'ailleurs, préparer le lait pour le mélanger au café demande également un minimum de technique et de connaissances. Ici, on "tire" le lait à 65° pour lui donner une texture soyeuse et veloutée. Cette méthode permet de sucrer naturellement le lait avec son lactose. On intègre le lait texturisé délicatement à la crème de café pour que la première gorgée soit onctueuse et bien crémeuse

L'expresso est-il supérieur au café filtre ?
Non, je ne suis pas du tout d'accord avec cette idée. Tout est une histoire de goût. Il existe des variétés de cafés filtres aux notes délicieusement subtiles et fruitées notamment les variétés qui poussent en Ethiopie.

Comment choisir son café ?

Pour moi choisir son café c'est comme voyager. On le choisit en fonction de sa région d'origine, de sa méthode d'extraction, des différentes variétés d'Arabica et évidemment de ses goûts. Mon conseil est de le choisir en grain chez un artisan.

Quel est le meilleur équipement pour apprécier un bon café ?
De mon point de vue, ce sont les machines à café dotées de broyeurs intégrés qui présentent le meilleur compromis. Ce type de machine est à même de révéler toutes les subtilités d'un café. Mon conseil d'utilisation est de ne broyer que la portion dont vous avez besoin (65 g / l pour un café filtre) pour conserver toutes les qualités gustatives de votre café le plus longtemps possible.

Combien de temps se conserve le café ?

Le café a une durée de vie assez courte.
> Quand il est encore vert (lorsque nous le ramenons des pays d'équateur), il se conserve neuf mois environ.
> Une fois qu'il a été torréfié, le café se conserve trois à quatre semaines.
> Une fois moulu, en revanche, il perd son intensité et la subtilité de ses saveurs en quelques secondes... "

Propos recueillis par

Tom Clark et le Coutume Café

Tom Clark, co-fondateur avec Antoine Netien (maître torréfacteur) du Coutume Café, achète son café dans les pays situés entre le tropique du Capricorne et du Cancer et le torréfie sur place à Paris, pour le servir ensuite à ses clients. On peut également  y grignoter, déguster des pâtisseries maison ou bruncher.

Avec quoi déguster son café ?

Si on veut découvrir un type de café, autant le boire sans accompagnement. Les épices comme la cardamone ou la cannelle associées à un gâteau ou une tarte aux pommes se marient très bien avec un café. Sinon, Tom Clark recommande un cake assez neutre pour bien sentir le goût du café.

De l'eau filtrée pour le café !

En filtrant votre eau, vous la débarrassez des chlores, calcaires et autres métaux lourds à l'origine des mauvais goûts. Un expresso réalisé avec de l'eau filtrée retrouve ainsi toute sa saveur ! Cadeau bonus : vous évitez le dépôt de calcaire dans la machine.