Comment réussir son thé à tous les coups ?

Noir, vert, blanc, ou aromatisé... Le thé se décline de mille et une façons. Boire du thé, c'est s'accorder un moment de pause, de plaisir gustatif et de bien-être. Carine Baudry, directrice de l'Ecole du Thé du Palais des Thés, brise les idées reçues et nous éclaire sur la meilleure façon d'apprécier le thé.

Le thé c'est quoi ?

Un seul arbre pour plusieurs sortes de thés

"A la base, le thé est un arbre taillé appelé Camellia sinensis, dont on récolte les jeunes pousses (feuilles fraiches) et les bourgeons. En fonction de la façon dont on va travailler la feuille de thé, on va obtenir différentes sortes de thé :
> pour obtenir du thé blanc, la feuille est séchée,
> pour le thé vert, la feuille est torréfiée pour éviter son oxydation,
> pour le thé semi oxydé (Oolong) : la feuille s'oxyde lentement et naturellement
> pour le thé noir, au contraire on encourage l'oxydation afin de développer un profil aromatique différent (arômes boisés, fruits compotés, vanillés, miellés...). L'oxydation est réalisée de façon naturelle : il s'agit simplement de laisser les feuilles de thé au contact de l'air.

Il existe une dernière variété de thé moins connue : le thé sombre. Ce dernier est fermenté. Il est  transformé à l'abri de l'oxygène dans un environnement chaud et humide. Il développe ainsi des notes de sous-bois, de champignons...

Le thé noir est-il plus riche en théine que le thé vert ?

Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas parce qu'il colore l'eau intensément qu'un thé est riche en théine. Il ne faut pas non plus confondre amertume et teneur en théine. D'ailleurs, celle-ci n'est pas non plus liée à sa couleur : noir, blanc ou vert.
La teneur en théine est liée à la qualité de la récolte. Plus la récolte est riche en jeunes bourgeons plus le thé est théiné.

Qu'est-ce qui différencie un thé d'un autre ?

Comme pour le vin, le profil sensoriel d'un thé dépend de son terroir, du sol sur lequel les théiers poussent et du climat auquel il est exposé. Il y a aussi la transformation de la feuille et les différentes réactions subies. L'homme a pour toutes ces étapes une influence très importante sur la qualité du thé obtenue. Par exemple au Japon, les hommes travaillent la feuille à la vapeur d'eau. En revanche, en Chine la feuille est posée sur des plaques très chaudes, ce qui lui confère un goût différent.

Conseils de dégustation

Y a-t-il une différence entre un thé en sachet et un thé en vrac ?

Oui, la qualité de la feuille est très différente. Le thé en sachet distribué en grande surface est du thé qu'on appelle "brisé". Les feuilles ne sont pas entières et sont plus proches de la "poussière de thé". Sa particularité est d'infuser extrêmement vite (en quelques secondes) et de colorer l'eau de façon intense.
A l'opposé, le thé en vrac est composé la plupart du temps de feuilles entières plus parfumées. Le thé infuse moins vite (2 à 5 minutes selon le thé), mais est plus parfumé.

Quel est l'équipement indispensable pour la dégustation du thé

Préparer un thé n'est pas difficile, il faut cependant respecter certains points :
- D'abord filtrer son eau pour optimiser le goût du thé et prévenir les taches sur les dents. L'eau du robinet souvent calcaire, se trouble et laisse des taches. De plus, elle laisse moins les arômes se développer et donne un goût plus amer et astringent au thé.

- Bien respecter la température de l'eau. Selon le thé, la température ne doit pas être excessive. Le thé vert ou blanc doit être infusé entre 70° et 80°, alors que le thé noir ou rouge entre 90° et 95°. Les bouilloires à température réglable sont idéales pour ne pas se tromper et éviter de passer à côté d'un thé.

- La balance est également indispensable pour doser son thé. Il faut compter 2 g par tasse ce qui équivaut à une pincée (pouce et trois doigts).

- La cuillère ou la boule à thé est utile pour réaliser une tasse individuelle.

- Chronométrer le temps d'infusion avec un minuteur, pour être bien précis.

Comment apprécier un thé ?

Lors de la dégustation, on utilise tous ses sens et notamment son nez pour sentir les parfums avant de les mettre en bouche ensuite. Cela peut nécessiter une initiation car on ne sait pas "goûter" naturellement. Il existe des cours de dégustation de thé. Ils permettent de mettre tous ses sens en eveil, afin de mettre des mots sur ce que l'on ressent."

Article écrit par

Carine Baudry

Directrice de l'Ecole du Thé du Palais des Thés, Carine Baudry est également dégustateur afin d'élaborer les fiches descriptives des grands thés. De formation aromaticienne, elle s'est spécialisée depuis dix ans dans le thé.

Les indispensables

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Conserver son thé


Il faut le protéger de la lumière, des odeurs et de l'humidité. Le mieux est d'utiliser une boîte en métal hermétique ou un sac en aluminium zippé. Le thé se conserve très longtemps : deux ans en moyenne sans problème. Après ce délai, il sera peut-être moins bon, car les parfums se seront évaporés mais comme c'est un produit sec, aucun risque d'intoxication.

Bouilloire ou théière ?

Amateur de thé ? Découvrez tous les conseils et les tests de la rédaction pour déguster son thé.

Le thé en cuisine

Le thé apporte des parfums qu'on ne trouve pas ailleurs. Il peut être utilisé comme une épice, il apporte des notes gustatives inédites.