Mayonnaise : le résultat d'une émulsion
Le jaune d’œuf est l’élément qui permet de lier l’huile et l’eau contenue dans le vinaigre. En fouettant ces trois éléments méthodiquement, on obtient cette fameuse texture ferme et moelleuse et ce goût inimitable qui accompagne si bien les frites et les fruits de mer. Les quantités et les étapes sont cruciales pour réussir cette sauce. Commencez par mélanger une cuillère de vinaigre avec un jaune d’œuf, salez et poivrez. Emulsionnez et versez 10 cl d’huile en filet, très progressivement, en ne cessant jamais de battre la préparation.
Avec quel ustensile réussir sa mayonnaise ?
Les puristes utiliseront un fouet manuel. Néanmoins, le batteur électrique vous évitera la crampe. Le robot de cuisine fera parfaitement le travail avec son accessoire batteur. Le blender peut remplir cette mission en moins de trois minutes.
> Découvrez comment faire avec cette recette de mayonnaise au Bleu d'Auvergne réalisée au blender
Le mixeur plongeant est aussi très efficace et rapide pour faire monter sa mayonnaise. Utilisez un bol haut et pas trop large. Mixez quelques secondes le jaune d’œuf agrémenté de vinaigre avec la moitié d’huile. Ajoutez progressivement le reste de l’huile, tout en faisant des mouvements de haut en bas. Vous allez ainsi incorporer de l’air à la préparation.
SOS ma mayonnaise ne prend pas !
Vos œufs sont-ils bien frais ? La fraîcheur et la qualité des ingrédients sont des facteurs essentiels, car le jaune est consommé cru. Si vos œufs ne sont pas assez frais, ils ne joueront pas correctement leur rôle de liant.
La mayo n’aime pas le froid
Une mayonnaise se réalise avec des ingrédients à température ambiante. Si vous avez utilisé les ingrédients directement sortis du réfrigérateur, il se peut que ce soit la raison pour que votre mayonnaise ne prenne pas. Dans ce cas, ajoutez un jaune d’œuf à température ambiante dans votre préparation, et recommencez l’émulsion !
Si la mayonnaise est trop liquide
Versez un nouveau jaune d’œuf dans un bol, commencez à la battre puis ajoutez une cuillère à soupe de votre mayonnaise liquide. Lorsque la consistance commence à épaissir et à vous satisfaire, vous pouvez ajouter progressivement le reste de la préparation.
Recette de la mayonnaise avec ou sans moutarde, œuf, huile
Un ingrédient manque à l’appel ? S’il s’agit de la moutarde sachez qu’elle ne fait pas partie de la recette de base, il est donc tout à fait possible de s’en passer sans la remplacer par autre chose. Le jaune sert de liant, mais sachez que le blanc de l’œuf dispose des mêmes propriétés tensioactives. Vous pouvez donc utiliser un œuf entier ou seulement le blanc, si le jaune vous pose un souci.
Recette de la mayonnaise sans œuf
Si vous êtes en rupture de stock ou si vous êtes végan vous pouvez utiliser en remplacement de la crème végétale comme celle de soja. Le jus de cuisson de pois chiche (aussi appelé aquafaba) est aussi un excellent remplaçant, car il contient de l’albumine, un tensioactif. Ce jus est présent dans les conserves et les bocaux de pois chiche. Versez-en deux cuillères à soupe dans votre préparation et le tour est joué.
> Voir la recette de la mayonnaise vegan
Quel vinaigre pour la mayonnaise ?
Le vinaigre sert surtout à rendre la mayonnaise plus ferme. Il est conseillé d’utiliser un vinaigre doux comme le vinaigre de cidre ou d’alcool.
Une mayonnaise sans vinaigre, possible ?
Si la bouteille est vide, vous pouvez remplacer le vinaigre par du jus de citron ou par une petite cuillère à soupe de moutarde.
Quelle huile choisir pour une mayonnaise ?
Pour une mayonnaise classique, des huiles neutres en goût comme l’huile de tournesol ou de maïs sont parfaitement adaptées. Vous pouvez aussi opter pour une huile plus parfumée comme l’huile de noisette ou de sésame si vous désirez ajouter une petite note grillée supplémentaire.
Mayonnaise sans huile : la solution pour alléger sa mayonnaise ?
On peut effectivement remplacer l'huile par un yaourt ou du fromage blanc (200 g). Les jaunes d'oeufs doivent être cuits au préalable. Commencez par les émietter, puis ajoutez la moutarde, le vinaigre ou le jus de citron et à la fin le fromage blanc. On peut aussi remplacer l'huile par le blanc de l'oeuf qu'on aura monter en neige. Le résultat ressemble davantage à une mousseline qu'une sauce, mais c'est un détail !
N'hésitez pas à parfumer votre mayonnaise avec des herbes aromatiques comme du persil ou de la ciboulette !
