Étape 1
Dans un saladier rempli d'eau bien froide, déposez-y feuille par feuille, les feuilles de gélatine pour éviter qu'elles ne collent ensemble.
Étape 2
Dans une petite casserole, versez l'eau puis le sucre. et laissez le sucre se dissoudre sur feu doux, sans mélanger. Ajoutez également le glucose.
Portez à ébullition jusqu'à atteindre une température de 130°C. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre.
Étape 3
Pendant ce temps, montez les blancs en neige. Une fois qu'ils sont montés, ajoutez le sucre (20g) et fouettez de nouveau. C'est ce qu'on appelle serrer les blancs.
Étape 4
Une fois que les blancs sont bien montés et que le sirop a atteint 130°C, ajoutez le sirop au blanc doucement en le faisant couler le long du bol du robot, tout en mélangeant à vitesse lente. Une fois que le mélange a refroidi, accélérez la vitesse.
Étape 5
Pressez la gélatine et ajoutez-la au mélange tout en continuant de battre. Il est important que le mélange soit encore tiède pour dissoudre la gélatine.
Étape 6
Ajoutez ensuite la pâte de pistache tout en mélangeant doucement.
Étape 7
Une fois que le mélange est bien homogène, versez-le dans un moule ou un plat sur une épaisseur de 5 cm minimum. Pour faciliter le démoulage, placez une feuille de papier film au fond de votre moule.
Laissez reposer au minimum 2 heures, le temps que la guimauve prenne et se fige.
Étape 8
Démoulez et saupoudrez d'un peu de sucre glace et pistache concassée.
Découpez la guimauve en dés et passez-les dans la noisette concassée.
Étape 9
Conservez dans un bocal hermétique dans un endroit sec, pendant 15 jours à 3 semaines.
Vous pouvez aromatiser votre pâte à guimauve selon vos envies : fraises, chocolat, ...
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