Guimauve à la pistache

Dans un saladier rempli d'eau bien froide, déposez-y feuille par feuille, les feuilles de gélatine pour éviter qu'elles ne collent ensemble.

Dans une petite casserole, versez l'eau puis le sucre. et laissez le sucre se dissoudre sur feu doux, sans mélanger. Ajoutez également le glucose.
Portez à ébullition jusqu'à atteindre une température de 130°C. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre.

Pendant ce temps, montez les blancs en neige. Une fois qu'ils sont montés, ajoutez le sucre (20g) et fouettez de nouveau. C'est ce qu'on appelle serrer les blancs.

Une fois que les blancs sont bien montés et que le sirop a atteint 130°C, ajoutez le sirop au blanc doucement en le faisant couler le long du bol du robot, tout en mélangeant à vitesse lente. Une fois que le mélange a refroidi, accélérez la vitesse.

Pressez la gélatine et ajoutez-la au mélange tout en continuant de battre. Il est important que le mélange soit encore tiède pour dissoudre la gélatine.

Ajoutez ensuite la pâte de pistache tout en mélangeant doucement.

Étape 7

Une fois que le mélange est bien homogène, versez-le dans un moule ou un plat sur une épaisseur de 5 cm minimum. Pour faciliter le démoulage, placez une feuille de papier film au fond de votre moule.
Laissez reposer au minimum 2 heures, le temps que la guimauve prenne et se fige.

Étape 8

Démoulez et saupoudrez d'un peu de sucre glace et pistache concassée.
Découpez la guimauve en dés et passez-les dans la noisette concassée.

Étape 9

Conservez dans un bocal hermétique dans un endroit sec, pendant 15 jours à 3 semaines.