Peu caloriques, riches en protéines, pauvres en matières grasses et en cholestérol, les fruits de mer constituent le plat idéal pour des menus de Noël légers et savoureux.
Comment bien acheter ses crustacés ?
Il existe un vaste choix de coquillages et crustacés. Si vous aimez les coquilles Saint-Jacques, un incontournable des fêtes de fin d’année, veillez à ce que les coquilles soient bien fermées, gage de fraîcheur, et conservez-les deux jours, pas plus, au réfrigérateur avant de les cuisiner.
Si vous souhaitez vous faciliter la vie, des noix de Saint-Jacques prêtes à cuire, avec ou sans corail, existent en surgelés…
Les homards, langoustes, langoustines, crevettes et crabes doivent être achetés vivants. Vérifiez qu’ils présentent une certaine vigueur : œil brillant, pattes et antennes en mouvements. Si les pattes sont pendantes, c’est mauvais signe ! Choisissez aussi un crustacé assez lourd en main et à la carapace dure. Un crustacé creux et trop léger aura toutes les chances d’être de mauvaise qualité.
> Voir aussi : réfrigérateur-congélateur
Pour un homard de qualité, prenez celui qui a une carapace très foncée et mouchetée. Les langoustines et crevettes de premier choix doivent être dotées d’une carapace luisante et glisser dans la main. Tous ces crustacés doivent sentir bon l’iode, mais ne doivent pas dégager une odeur nauséabonde !
Comment composer un plateau de fruits de mer ?
Pour profiter d’un beau panel de coquilles et crustacés (cuits et crus) qui plairont à tous les invité.es, le mieux est de composer un beau plateau de fruits de mer où chacun pourra piocher selon ses goûts. Un plateau traditionnel se compose généralement de langoustes et langoustines, homard, huîtres, pinces de crabe, crevettes bouquet et crevettes grises, praires, palourdes, moules, bulots, bigorneaux, des coques et pourquoi pas des oursins.
N’oubliez pas les accessoires indispensables pour les déguster facilement : des pinces à crustacés ou des casse-noix pour les crustacés à carapace, des pics pour les coquillages, des curettes à crustacés et des rince-doigts !
Ne faites pas non plus l’impasse sur les accompagnements : du bon pain frais, comme le pain de seigle, du beurre doux ou salé, de la mayonnaise, un bon aïoli ou une sauce cocktail ou encore du vinaigre à l’échalote.
> Voir tous les accessoires à crustacés
Quand et comment cuisiner ses crustacés ?
Cuisez les crustacés et les coquillages quelques heures avant le service. Les coquillages crus seront à ouvrir juste avant d’être servis, pour en conserver toute la fraîcheur.
Le plus délicat reste d’ouvrir les coquillages, comme les huîtres. Pour les ouvrir correctement, il vous faut un torchon épais et un couteau à huître plat et fin. Tenez fermement l’huitre dans une main et placez le couteau au niveau de la pointe de l’huître. Faites un petit mouvement de torsion pour l’introduire entre les deux coquilles, sans forcer. Quand la lame est enfoncée d’environ 2 centimètres, sectionnez le muscle avec un mouvement de va-et-vient. Il ne reste plus qu’à soulever doucement la coquille.
> Voir aussi : frigos américains
Hors plateau de fruits de mer, si vous voulez cuisiner des noix de Saint-Jacques, souvenez-vous qu’il ne faut jamais trop les cuire ! L’idéal est un aller-retour façon "snackée" dans une poêle bien chaude, pour que l’intérieur de la Saint-Jacques garde son côté nacré. La durée de cuisson totale est de 2 à 4 minutes par face selon la taille, pas plus !
Comment disposer son plateau de fruits de mer ?
Au fond d’un grand plateau ovale, étalez de la glace pilée et quelques algues. Les grosses pièces, comme les homards, crabes, tourteaux et langoustes, sont à présenter coupées en deux au centre, puis viennent autour les pièces moyennes (huîtres, palourdes, coques, praires, oursins) puis au bord, les plus petites (moules, bulots, bigorneaux, crevettes). Vous pouvez décorer le plateau avec quelques citrons découpés en quartier.
Veillez à ce que le plateau reste bien au frais avant le service. S’il reste des fruits de mer après le repas, malheureusement, les crustacés étant fragiles, vous devrez les jeter…