Le B.A ba de la sonde de cuisson
La sonde est un héritage du monde professionnel qui commence à s'inviter aussi dans les cuisines des particuliers. Elle permet de programmer une température à coeur et du coup garantit une extrême précision. Par exemple, le cabillaud est cuit quand sa température à coeur atteint 51°C, la lotte nécessite 52°C, le saumon se cuit entre 45°C et 50°C selon vos goûts. Quand je vous dit que c'est précis, ça ne plaisante pas !
Au menu : filet de cabillaud à la sauce vierge...
J'ai commencé par rincer le filet de poisson sous l'eau, l'ai assaisonné de sel et de poivre et ai planté la sonde dans sa chair. Le conseil de Judith est de planter la sonde en biais de façon à ce que ses différents capteurs soient recouverts. La manipulation est d'une simplicité enfantine. Après avoir enfourné le poisson, j'ai branché la sonde au four Electrolux, et ai programmé la température à coeur à 51 °C sur le four. Nous avons sélectionné le mode vapeur combinée et lancé la cuisson lorsque l'enceinte du four a atteint 80 °C.
Une sonde qui fonctionne automatiquement avec le four
L'avantage d'une sonde reliée au four c'est que la cuisson s'arrête dès que la température requise est atteinte. Le risque de surcuisson est, de ce fait, écarté. On ne connait pas le temps de cuisson à l’avance, ce qui peut surprendre ! Après quelques minutes de calcul, le four donne une indication du temps restant pour atteindre la température à coeur, en fonction de l'épaisseur, de la texture, de la température dans l'enceinte du four. Il ajuste ensuite le temps de cuisson en permanence jusqu'à la fin.
Bip bip, c'est cuit !
Les 51°C atteints, le four a sonné est s'est éteint comme prévu. Quand je l'ai ouvert, j'avoue que je n'étais pas sûre qu'il soit cuit car il était translucide. Moi qui suis habituée à manger le cabillaud lorsque sa chair est bien blanche. J'étais assez surprise. Judith m'a confirmé qu'il était cuit et a commencé à dresser les assiettes.
Une dégustation unique
Si visuellement, je n'étais pas tout à fait sûre de mon coup, gustativement ce fut tout autre chose. Le poisson s'effeuillait sous ma fourchette et était d'un moelleux absolument incroyable. J'avoue n'avoir jamais mangé de poisson avec cette texture auparavant. J'étais littéralement bluffée. La sonde permet vraiment d'aboutir sa préparation jusqu'au bout. Elle préserve la texture des aliments, et les sublime.
Votre four n'a pas de sonde intégrée ?
Est-il possible d'obtenir le même résultat avec une sonde déportée ? Après discussion avec la Chef, elle me confirme que c'est effectivement possible mais à condition de rester à proximité du four et d'arrêter la cuisson dès que la sonde affiche la bonne température. Cela nécessite une surveillance soutenue, mais est possible.
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