La vapeur combinée expliquée par le chef Judith Melka

lea
Publié le 12/06/2015
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Judith Melka est une professionnelle de la cuisine, Chef pour Electrolux, elle cuisine également dans son atelier de Pantin : Le lieu jaune. La vapeur combinée, ça fait longtemps qu'elle l'utilise dans ses cuissons. Pourquoi donc un tel engouement ? Voici son avis de professionnelle sur la question.

Quelle est l'action de la vapeur combinée dans un four traditionnel ?

"Quand on lance une cuisson traditionnelle, c'est l'air qui conduit la chaleur. Quand on active la vapeur combinée, l'eau devient aussi un conducteur. Du coup, la chaleur se répartit de manière plus homogène dans l'enceinte du four. 

Remplissage du réservoir d'eau sur le four vapeur combinée Electrolux

Concrètement qu'est-ce que la vapeur apporte ?

La présence d'eau dans le processus de cuisson évite le dessèchement des aliments. Par exemple pour un poulet rôti, la vapeur fait décoller la peau et du coup elle croustille davantage. La coloration des plats est plus égale. Les préparations avec des oeufs ou de la levure ont plus de gonflant. Si vous préparez un gratin, il ne sera pas sec en surface, tout en étant croustillant et bien doré. 

La viande est délicieusement juteuse cuite avec de la vapeur

Quels sont les plats qu'on peut cuire à la vapeur ?

Des viandes, des gâteaux, des quiches, des tartes, des légumes... En fait, on peut TOUT cuire avec de la vapeur : C’est une autre façon de cuire qui correspond à une évolution de la cuisson. La vapeur apporte un "plus", elle sublime les recettes. Toutefois, si on veut cuisiner des préparations sèches comme des meringues, des choux, des macarons ou des sablés. Là il ne faut pas d'ajout de vapeur. 

Les gâteaux sont moelleux et croquants...

Comment faut-il adapter le temps de cuisson de ses plats favoris si on ajoute de la vapeur ?

Soit on agit sur la durée de cuisson, soit sur la température. Concrètement on a le choix de baisser la température de 20% (170°C au lieu de 180°C par exemple) ou de raccourcir sa cuisson de 5 à 10 minutes. La cuisine n'est pas une science exacte, il est normal de tatonner au début. Vous verrez ensuite vous trouverez vos repères."

Zoom sur la cuisson combinée

Guide d'achat des fours vapeur