Utiliser du sucre blanc
Si comme moi, vous préférez la cassonade pour sucrer les yaourts, sachez qu’elle est plus compliquée à transformer en caramel, car ses cristaux sont de tailles différentes. Ils ne fondent pas tous au même moment. Si vous débutez dans l’exercice, le sucre blanc vous facilitera la tâche.
Comment éviter que le sucre ne cristallise ?
Ne mélangez pas votre préparation avec un quelconque ustensile, c’est l’erreur fatale. Vous risquez, au contraire, de perturber le processus de caramélisation. Le sucre va coller à vos ustensiles et c’est le début de la galère. Le seul mouvement toléré est de faire tournoyer la casserole pour répartir le sucre à partir du moment où la coloration apparaît.
Patience, concentration et vigilance
Le secret de la réussite, c’est de respecter scrupuleusement les doses indiquées sur la recette et surtout de ne pas quitter des yeux le sucre. Quand il commence à bouillir et se colorer, tout va très vite. Plus la couleur est foncée, plus le caramel sera amer. N’attendez pas trop donc !
Comment éviter que le caramel ne durcisse ?
En ajoutant une cuillère à soupe de vinaigre ou de citron dans l’eau de votre caramel, ce dernier va être plus fluide. Si la consistance finale est trop épaisse, vous pouvez le remettre à chauffer et rajouter de l’eau pour le fluidifier.
Caramel : à la casserole ou à la poêle ?
L’avantage de la casserole est qu’elle a des rebords assez hauts, ce qui limite l’exposition aux projections. Ces dernières se produisent quand le caramel en ébullition entre en contact avec un ingrédient plus froid, comme de la crème fraîche ou du beurre.
L’avantage de la poêle, c’est que sa surface plus importante permet de caraméliser de façon homogène une plus grande quantité de sucre. Si vous prévoyez de préparer un caramel à sec, c’est une bonne option.
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