- Nombre de personnes : 4
- Difficulté : moyen
- Temps de préparation : 25 min
- Temps de cuisson : 120 min
Ingrédients
Crémeux topinambour :
200 g de topinambour
20 g de beurre
20 cl de fond blanc de volaille
Sel
4 oeufs
Fleur de sel et piment d'Espelette
Très fines lamelles de topinambour, salsifis, céleri boule, carottes jaunes et violettes, rutabaga,...
Préparation
Étape 1
- Disposez vos tranches très fines de légumes racines sur des plaques à four.
- Mettez au four vos légumes dans un four chaud à 90°C pour les déshydrater pendant 2 heures.
- Sortir les légumes du four et les laisser durcir à l'air libre.
Étape 2
- Pochez vos oeufs dans leur coquille pendant 45 minutes à 63°C.
Étape 3
- Épluchez vos topinambour.
- Faites revenir à feu doux vos topinambour dans le beurre.
- Ajoutez le fond blanc et une pincée de sel.
- Cuisez avec un couvercle à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
- Mixez pour en faire une purée bien fine.
Étape 4
- Disposez au fond des assiettes chaudes, une belles quenelle de purée de topinambour, l'oeuf poché sans coquille.
- Assaisonnez l'oeuf avec un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette.
- Disposez sur les oeufs une belle poignée de chips de légumes.
- Servez aussitôt.
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