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Après nous avoir reçu dans sa cuisine et nous avoir fait goûter un magret de canard que nous ne sommes pas prêts d'oublier, Thomas (formateur Bosch et Siemens) nous a accordé quelques minutes pour nous livrer ses secrets de cuisinier passionné.
Concrètement, comment obtient-on un magret de canard rosé à l'intérieur, et aussi tendre ?
"Ma recette consiste à saisir à feu vif les magrets de canard à la poêle environ trois minutes de chaque côté en commençant par le côté gras, et de les mettre au four à 80 degrés pendant 50 minutes. Voilà, c'est tout. C'est aussi simple que ça.
Cuire à 80°, c'est ça la clé de la réussite ?
Oui, ma technique consiste à utiliser une cuisson basse température, qui est une cuisson lente, douce et régulière, située en général entre 75° et 90°. On parle de cuisson basse température dès lors que la cuisson s'effectue sous les 100 degrés.
Quels sont les avantages de la cuisson à basse température ?
L'intérêt est d'abord gustatif, mais pas seulement. Cette technique de cuisson révèle également d'autres avantages.
Plus de saveur dans l'assiette
Tous les aliments sont composés de fibres, d'eau et de protéines. Cuire en dessous de 100 degrés évite que l'eau naturelle des aliments ne s'évapore. L'alliance de la basse température et du temps de cuisson donne un résultat gustatif parfait. La cuisson à basse température préserve la tendreté de la viande. L'aliment ne perd quasiment pas de poids.
Une facture électrique plus légère
Ce mode de cuisson consomme moins d'électricité, même s'il dure plus longtemps, qu'une cuisson traditionnelle qui demande plus d'énergie.
Un nettoyage plus facile et ultra-rapide
En cuisant aussi doucement, aucune projection de graisse n'est à déclarer dans le four, même pour un magret de canard ! Adieu pyrolyse énergivore...
Pas besoin de surveiller la cuisson
La durée importante de la cuisson ne demande pas une précision à la minute près. Il n'y aura pas de phénomène de surcuisson si vos invités ont une demi-heure de retard. Je conseille même de cuire votre viande la veille et de la remettre en cuisson basse température une demi-heure avant de servir. "
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