Voici la recette du cœur de saumon mariné façon Gravelax, accompagné de sa crème fouettée à l’aneth. Prévoyez une journée d'avance pour la préparation.
Ingrédients
1 filet de saumon 3/4 Label rouge
1,5 kg de gros sel de mer
2 kg de sucre en poudre
400 gr d’aneth
10 étoiles d’anis
20 grains de genièvre concassé
gros zeste de citron • 100 gr de grains de poivre
Crème liquide 500 gr
10 gr de fleur de sel
PM poivre gris moulu
100 gr d’échalote ciselée
100 gr de ciboulette ciselée
Huile d’olive
Laurier frais
Thym frais
Gingembre épluché et tranché fin
Préparation
1. Désarêter et parer le filet de saumon.
2. Dans une grande bassine, mélanger le sel et le sucre, ainsi que les grains de genièvre, le poivre, les branches d’aneth concassées, l’anis étoilée concassée, les grains de poivre, le gingembre et les zestes de citron.
3. Dans une grande plaque, mettre la moitié du mélange de sel et bien le répartir, poser le filet de saumon côté peau, face à la plaque et le recouvrir du reste de mélange de sel. Il ne faut pas distinguer le filet de saumon, et la couche de sel doit être la plus épaisse possible. Laisser reposer au réfrigérateur 7/8 heures.
4. Le retirer du mélange de sel puis le laver à l’eau claire et froide abondamment en le frottant pendant 10 minutes. Bien le sécher avec un linge ou du papier absorbant, puis le laisser tremper dans un bac avec l’huile d’olive et les aromates : quelques feuilles d’aneth hachées, poivre, anis, genièvre, thym et laurier.
5. Pour réaliser la crème fouettée :
Dans un récipient, mettre la crème fraiche et la fouettée jusqu’à la consistance d’une chantilly. Ajouter 150gr d’aneth hachée, échalote ciselée, ciboulette ciselée, zeste de citron, puis assaisonner de sel et poivre.
6. Pour le dressage :
Tailler des tranches de 1 centimètre régulière puis les rassembler dans l’assiette, servir avec une quenelle de crème fouettée, un toast de pain avec quelques gouttes d’huile d’olives.
