Crème de potiron en surprise, écume de coquillages

750g

Publié le 19/10/2014

Une belle recette pour les premiers froids ! Un soupe chaude de potiron avec des parfums de coquillages... C'est super bon !

Nombre de personnes : 6
Difficulté : moyen
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 60 min

Ingrédients

Pour la soupe :

100 gr d'oignon
50 gr de beurre
500 gr de potiron
300 gr de potimarron
1 litre de fond blanc de volaille
2 oranges
Sel , Piment d'Espelette, 1 pincée de Curry

Pour l'écume de coquillages :

300 gr de coques et 300 gr de moules
5 cl de vin blanc
20 gr de beurre
2 feuilles de gélatine
3 brins de persil plat
½ jus de citron
5 cl de crème fleurette
1 pincée d'algues sèches et une pincée de piment d'Espelette

Préparation

Étape 1

Pour la crème de potiron :
Suer les oignons émincés dans le beurre pendant 5 minutes.
Ajouter les potirons et les potimarron coupés en dés. Suer pendant 20 minutes à feu doux.
Ajouter le zeste d'un quart d'une orange et le jus des oranges.
Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Ajouter le fond blanc chaud.
Assaisonner et ajouter les épices. Cuire 20 minutes.
Mixer et passer au chinois.

Étape 2

Pour l'écume de coquillages :
Mettre dans une casserole les coquillages très propres, le vin blanc, le persil plat haché, une pincée d'algues et le beurre.
Cuire à feu vif avec un couvercle jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Débarrasser hors feu pour stopper la cuisson.
Récupérer le jus de cuisson. Passer au chinois et ajouter les feuilles de gélatine trempées, le jus de citron et la crème fleurette. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant une pincée de piment d'Espelette. Mettre en syphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie.
Décoquiller les coquillages et les réserver pour la crème de potiron.

Étape 3

Pour le dressage :
Mettre les coquillages au fond des assiettes à soupe. Verser le soupe bouillante sur les coquillages et disposer l'écume sur la soupe. Parsemer de piment d'Espelette.