- Nombre de personnes : 6
- Difficulté : moyen
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 60 min
Ingrédients
Pour la soupe :
- 100 gr d'oignon
- 50 gr de beurre
- 500 gr de potiron
- 300 gr de potimarron
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 2 oranges
- Sel , Piment d'Espelette, 1 pincée de Curry
Pour l'écume de coquillages :
- 300 gr de coques et 300 gr de moules
- 5 cl de vin blanc
- 20 gr de beurre
- 2 feuilles de gélatine
- 3 brins de persil plat
- ½ jus de citron
- 5 cl de crème fleurette
- 1 pincée d'algues sèches et une pincée de piment d'Espelette
Préparation
Étape 1
Pour la crème de potiron :
Suer les oignons émincés dans le beurre pendant 5 minutes.
Ajouter les potirons et les potimarron coupés en dés. Suer pendant 20 minutes à feu doux.
Ajouter le zeste d'un quart d'une orange et le jus des oranges.
Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Ajouter le fond blanc chaud.
Assaisonner et ajouter les épices. Cuire 20 minutes.
Mixer et passer au chinois.
Étape 2
Pour l'écume de coquillages :
Mettre dans une casserole les coquillages très propres, le vin blanc, le persil plat haché, une pincée d'algues et le beurre.
Cuire à feu vif avec un couvercle jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Débarrasser hors feu pour stopper la cuisson.
Récupérer le jus de cuisson. Passer au chinois et ajouter les feuilles de gélatine trempées, le jus de citron et la crème fleurette. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant une pincée de piment d'Espelette. Mettre en syphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie.
Décoquiller les coquillages et les réserver pour la crème de potiron.
Étape 3
Pour le dressage :
Mettre les coquillages au fond des assiettes à soupe. Verser le soupe bouillante sur les coquillages et disposer l'écume sur la soupe. Parsemer de piment d'Espelette.
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