Comment faire ses chocolats soi-même ?

Geoffroy
Publié le 01/11/2018
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Envie de faire vous-même vos chocolats ? Si l’opération est délicate et demande de la patience, elle est à la portée de chacun. Un bon équipement est toutefois nécessaire. Voici notre éclairage…

Choisir le bon chocolat

Nous vous recommandons d’aller le choisir dans des magasins spécialisés et de l’acheter sous forme de pastilles en choisissant un chocolat "de couverture" (avec 32% de beurre de cacao au minimum), il sera ainsi plus facile à travailler. Plus le pourcentage de cacao est important, plus le goût de chocolat est prononcé. Certains crus de chocolat peuvent aussi révéler des notes fruitées ou de noisette selon leur provenance géographique. Là, ce sont vos papilles et les conseils de votre chocolatier qui vont vous guider. 

Faire fondre du chocolat c'est un peu les montagnes russes côté température !
 

L’art du tempérage

Kezako ? Tempérer un chocolat, c’est le faire fondre en le faisant passer par différentes températures. Cette opération va ainsi vous donner un chocolat croquant et brillant. 

1.    Faites fondre votre chocolat dans un cul de poule au bain marie, tout en remuant doucement et régulièrement, jusqu’à atteindre la température de 55°C* (pas un degré de plus ;-)),

2.    Retirez votre cul de poule du feu et posez-le sur une casserole d’eau avec des glaçons, toujours en remuant, jusqu’à ce que la température redescende à 28°-29°C*.

3.    Remettez sur le feu pour atteindre la température de 31°-32°C*.

4.    Retirez votre chocolat du feu. Il est tempéré.

*Température pour du chocolat noir. Pour du chocolat au lait ou blanc, comptez 45°-50°C pour la première étape, 27°-28°C pour la seconde et 29°-30°C pour la dernière étape. 

La précision est importante. Une sonde de cuisson et une table de cuisson à induction vous seront indispensables pour gérer cette cuisson très précise. La sonde de cuisson peut aussi vous servir pour des préparations sucrées comme la meringue des macarons (mais ça, c’est une autre histoire…). 

A savoir : si vous avez raté une étape, pas de panique : il vous suffit de recommencer depuis le début, sans avoir à jeter votre préparation ;-) . 

Bonne chasse aux oeufs !
 

Peut-on faire fondre son chocolat au micro-ondes ?

Si vous êtes pressés, vous pouvez tenter de réaliser des bonbons de chocolat en utilisant le micro-ondes. Voici comment faire :

1.    Versez les 3/4 de votre chocolat dans un récipient en verre.

2.   Faites-les fondre au micro-ondes pendant 15 à 20 secondes, à puissance maximum.

3.    Sortez-le et remuez-le de façon à répartir la température de façon homogène afin de ne pas brûler le chocolat.

4.    Rajoutez le chocolat restant et mélangez. Cette action va faire descendre sa température.

5.    Faites à nouveau chauffer jusqu’à ce que l’ensemble soit quasiment fondu.

6.    Terminez en sortant le chocolat du micro-ondes et en le remuant. Il doit avoir une texture liquide et légèrement épaisse. 

Mouler ses œufs ou poules ou bonbons

Il ne vous reste plus qu’à prendre des moules à chocolat et de les tapisser de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau pour la première couche. Mettez au réfrigérateur 5 minutes.

Versez le chocolat fondu dans vos moules pour tapisser la seconde couche puis égouttez vos moules sur une assiette. Réservez ensuite au frais 10 minutes pour faire prendre, et démoulez les coques.

Pour assembler les coques, il suffit de tapisser de chocolat fondu les bords de vos coques. Assemblez et mettez au frais 4 heures.

La recette des œufs moelleux au chocolat par 750 g

Le tempérage n’est pas forcément accessible aux enfants. Voici une recette plus adaptée et plus rapide à réaliser accessibles aux plus jeunes.

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