Béchamel, la sauce préférée du roi Soleil
Cette sauce doit son nom à Louis de Bechameil qui n'était autre que le maître d’hôtel de Louis XIV. Ce n'est pas lui qui a véritablement conçu la sauce, mais en fin gourmet qu'il était, il a modifié une sauce qu'avait confectionnée le cuisinier officiel. Le succès est immédiat ! Le roi ordonne qu’elle soit servie le plus souvent possible à sa table. La sauce est aussitot baptisée Béchameil pour devenir à la fin du XVIIIè siècle Béchamel...
Non seulement cette recette a traversé les siècles mais elle s’est démocratisée pour accompagner nos plats quotidiens comme les gratins de légumes ou de pâtes, les croque-monsieur ou des lasagnes à la Bolognaise.
Quels ustensiles utiliser pour réussir sa béchamel ?
Sortez du placard une casserole de préférence à fond épais, un fouet et une spatule en bois. Commencez la préparation avec le fouet. Une fois que la préparation commence à épaissir, continuez avec une spatule en bois.
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La recette officielle de la sauce béchamel
À base de beurre, farine et lait, cette sauce se prépare en 10 minutes top chrono. Chaque ingrédient doit peser le même poids. Pour 50 g de farine, prévoyez 50 g de beurre et 500 ml de lait. Il faut commencer par réaliser le roux (en faisant fondre le beurre doucement, puis en versant la farine en pluie). Ajoutez ensuite le lait progressivement, sans cesser de remuer la préparation. Sélectionnez un feu moyen sur votre table de cuisson pour que la sauce épaississe tout doucement, sans que le fond ne brûle. Vous pouvez assaisonner votre sauce avec un peu de noix de muscade, sans oublier le sel et le poivre.
La béchamel sans beurre
Le beurre peut céder sa place à de la margarine ou de l’huile de tournesol.
La béchamel sans lait ou lactose
Vous pouvez troquer le lait de vache contre du lait de riz ou un lait végétal comme celui d'avoine ou de soja.
La béchamel sans gluten
Au lieu d’utiliser de la farine de blé, vous pouvez confectionner cette sauce avec de la fécule de pommes de terre ou de la maïzena.
Comment rattraper une sauce béchamel trop épaisse ou trop liquide ?
Si la sauce est trop épaisse, il suffit de rajouter du lait. Si à l’inverse, la sauce est trop liquide, il vaut mieux refaire un roux et y ajouter progressivement votre préparation, au lieu du lait.
Comment réussir une béchamel sans grumeaux ?
Pour éviter la formation de grumeaux, le lait doit être bien frais. Le secret est de remuer constamment sa préparation afin d’éviter que les ingrédients ne cuisent chacun de leur côté. La maïzena, plus légère et aérée que la farine de blé, évite naturellement la formation de grumeaux.
Comment la conserver ?
La sauce béchamel se conserve deux jours au réfrigérateur de préférence dans une boîte hermétique. Elle peut aussi être conservée plus longtemps au congélateur.
Bon appétit !
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