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Raclette, emmental, camembert... les méthodes pour conserver correctement son fromage
Kyannah
Publié le 30/12/2024
Fromage à pâte fraîche, molle, dure et pressée : vous êtes amateur de fromages mais vous ne connaissez pas les différents fromages ? Vous vous demandez dans quels emballages les conserver et comment ? Au réfrigérateur ou au congélateur ? Vous vous posez sûrement d'autres questions sur la conservation du fromage. On répond à toutes vos interrogations !
Les différents types de fromages
Afin de savoir comment bien conserver son fromage, il est important de savoir à quelle famille appartient il appartient pour choisir la bonne conservation. Les fromages sont répartis en 4 grands groupes, selon leur teneur en eau qui détermine la dureté ou la souplesse. Donc les fromages qui contiennent plus d'eau sont plus mous et crémeux !
- Fromage à pâte molle : ce sont des fromages crémeux ;
- À croûte fleurie : ce sont des fromages crémeux et fondants ;
- À croûte lavée : ils sont lavés à l'eau salée et ont de fortes saveurs mais avec une texture onctueuse ;
- Fromage à pâte fraîche : c'est la première étape de tout fromage, ils ne sont ni cuits, ni fermentés et sont de couleur blanche avec une texture onctueuse ;
- Fromage à pâte pressée non-cuite : ils sont fermes et ne sont pas fermentés, pas pressés et pas cuits ;
- Fromage à pâte pressée cuite ou dure : idéal pour la cuisine, car il fond facilement et est riche en goût avec sa texture granuleuse.
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| Fromage à pâte fraîche | Ricotta, Feta, Fromage blanc, Mascarpone |
| Fromage à pâte molle | Croûte fleurie : Brie, Camembert, Chaource, Crottin de Chavignol |
| Croûte lavée : Livarot, Mont d'Or, Munster | |
| Fromage à pâte pressée non-cuite | Saint-Nectaire, Cheddar, Gouda, Cantal, Reblochon, Édam, Tomme, Raclette, Morbier, Mimolette |
| Fromage à pâte pressée cuite ou dure | Parmesan, Gruyère, Comté, Emmental, Beaufort, Abondance |
Autres catégories de fromages :
- Fromage à pâte persillée, à moisissure interne ou bleu (roquefort, gorgonzola) ;
- Fromage à pâte filée (mozzarella, burrata, stracciatella).
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Conservation au réfrigérateur
Une bonne conservation se base avant tout sur un bon emballage, ce dernier doit laisser le fromage respirer tout en l'empêchant de se dessécher !
Pour cela, il faut privilégier du papier fait spécialement pour du fromage ou du papier sulfurisé. Ces emballages permettent de contrôler l'humidité et de permettre à l'oxygène de se déplacer autour du fromage ! Ils empêcheront son dessèchement. Si vous êtes un grand consommateur de fromage, investissez directement dans du papier spécial fromage. Si vous achetez votre fromage chez un fromager, l'emballage d'origine fera parfaitement l'affaire.
Pourquoi ne pas utiliser un emballage en plastique ? La réponse est simple ! Un emballage en plastique ne permet pas une oxygénation optimale, de ce fait il est recommandé de ne pas laisser les fromages dans les emballages en plastique industriels. D'autres emballages sont à éviter, notamment les boîtes hermétiques en plastique qui ne disposent pas de système d'aération et le papier aluminium.
Il est également conseillé d'emballer chaque fromage individuellement pour éviter un mélange de saveurs !
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En emballant correctement votre fromage, vous le conserverez durablement ! Le meilleur endroit pour conserver du fromage reste tout de même une cave, mais on n'en dispose pas tous, donc il vaut mieux se tourner vers le réfrigérateur.
Les fromages peuvent être conservés au frigo pendant plusieurs semaines et en les plaçant dans le bac à légumes, vous prolongerez leur durée de conservation. Étant l'endroit le plus humide et le moins froid du frigo, il permettra de conserver l'aspect, la texture et le goût de votre fromage. Pour une conservation optimale, la température doit être entre 2 à 4°C. Pour la dégustation, vous n'aurez qu'à sortir le fromage quelques heures avant, il pourra mieux libérer ses arômes !
Certains fromages secs peuvent se conserver hors du frigo tant qu'ils sont dans leur emballage d'origine et seulement si les températures ne sont pas trop élevées. Ils doivent être protégés du soleil dans un endroit sec et frais (entre 10°C et 15°C) pendant 4-5 jours voire une semaine. C'est seulement pour les fromages à pâte dure et molle !
Voici une liste de fromages secs qui peuvent rester hors du frigo :
- Parmesan ;
- Comté ;
- Beaufort ;
- Gruyère ;
- Abondance ;
- Crottin de Chavignol.
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Durée de conservation
La durée de conservation dépend du type de pâte du fromage et des conditions de stockage, il est préférable de se fier à la date limite de consommation (DLC) sur l'emballage ou de demander à votre fromager !
| Fromage à pâte molle | 1 à 3 semaines |
| Fromage à pâte pressée cuite ou dure | 1 mois ou plus |
| Fromage à pâte pressée non-cuite | 3-4 semaines ou plus |
| Fromage à pâte fraîche | Quelques jours à 2 semaines |
Si vous possédez une machine sous vide, vous pouvez l'utilisez pour votre fromage. Mettre sous-vide permet d'éviter le développement des bactéries, de la sécheresse et la perte de saveurs ! Cette méthode vous permettra de conserver encore plus longtemps votre fromage, 10 à 11 semaines pour les fromages à pâte molle et 12 à 13 semaines pour les fromages à pâte dure.
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Conservation au congélateur
Pour une plus longue conservation, le congélateur sera votre meilleur allié ! Il vous permettra de conserver votre fromage pendant plusieurs mois, mais elle n'est pas conseillée pour tous les types de fromages. Pour les fromages durs, cette méthode est idéale car ils ont une faible teneur en eau, contrairement aux fromages à pâte molle qui risquent de s’effriter à cause de la congélation. C'est également le cas pour les fromages à pâte fraîche qui ont une très forte teneur en eau, et qui sont donc plus difficiles à congeler. Privilégiez donc les fromages à pâte dure pour la congélation.
Vous avez 3 façons de congeler votre fromage, en entier, râpé ou en tranches, mais encore une fois certaines manières sont plus adaptées à certains types de fromage !
Fromage à pâte dure :
Pour les fromages à pâte dure, tels que l'emmental, le parmesan ou le gruyère, congelez-les râpés ou en tranches, ce qui vous facilitera la tâche et vous gagnerez en place. Vous pouvez le faire à la main ou avec un hachoir.
Vous n'aurez plus qu'à les mettre dans des sachets hermétiques de congélation, mais sans les remplir jusqu'au bord et en laissant bien l'air s'échapper du sachet ! De cette façon, vous pourrez conserver votre fromage plus de 2 mois. Autre avantage, vous n'aurez pas besoin de le décongeler, car il peut être directement utilisé dans des plats cuisinés !
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Fromage à pâte molle ou pressée :
Ce type de fromage peut être congelé en entier. Quelques précautions sont à prendre :
- Les emballer dans du papier sulfurisé, puis les mettre dans un sac de congélation, cela empêchera l'eau de s'infiltrer ;
- Ne pas laisser congeler trop longtemps, pour ne pas altérer le goût du fromage ;
- Pour la décongélation, laissez le fromage au réfrigérateur jusqu'à décongélation. Ne surtout pas laisser décongeler à l'air libre.
- Ne pas recongeler après, cela favorise le développement des bactéries !
Pour les fromages à pâte dure et molle, vous pouvez les mettre sous vide et les laisser congeler jusqu'à 36 mois ! Très pratique pour éviter le gaspillage !
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Fromage à pâte fraîche :
Il n'est pas recommandé de congeler ce type de fromage car cela risque de modifier le goût et la texture du fromage. Si vous souhaitez tout de même le congeler, laissez-le dans son emballage d'origine.
Peu importe quel fromage vous décidez de congeler, n'enlevez pas la croûte car celle-ci préserve le goût. Par ailleurs, n'oubliez pas d'écrire le nom du fromage et la date de la congélation ! De plus, pour une bonne qualité, il vaut mieux consommer le fromage au bout de 2 mois après sa congélation et, pour éviter tout risque sanitaire, de consommer un fromage décongelé dans les 48h !
Est-ce que ça périme ?
Pour savoir si votre fromage est toujours consommable, vérifiez la date limite de consommation (DLC). Les fromages frais ont des dates limites de consommation plus courtes que les autres fromages, donc faites attention ! De plus, la moisissure ne veut pas forcément dire qu'il n'est plus bon ! Des traces de moisissures peuvent apparaître sur vos fromages au bout de quelques jours, malgré qu'ils soient au réfrigérateur, mais pas de panique ! Si vous remarquez des traces sur les fromages à pâte dure, vous n'aurez qu'à couper la partie qui présente de la moisissure et la jeter. Cependant, pour les fromages à pâte fraîche et molle, il faut absolument les jeter ! Le roquefort et le camembert sont des exceptions car leur moisissure est comestible !
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Pour éviter de finir avec un fromage pourri, vérifiez de temps en temps l'aspect et l'odeur du fromage, surtout s'il a été ouvert. Veillez à bien les conserver après ouverture. Après l'achat, transportez-le dans un sac isotherme, afin de respecter la chaîne de froid, et suivez tous nos conseils précédents pour une bonne conservation !
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