Pâtisser vegan ou sans lactose ? C’est du gâteau !

Remplacer les œufs, mission impossible ? 

Lorsque j’ai moi-même débuté la pâtisserie vegan, j’avais une crainte principale : ne pas réussir à trouver une alternative satisfaisante aux œufs. Sachez tout d’abord que les oeufs ne sont pas indispensables dans la plupart de vos recettes sucrées. Ils jouent le rôle de liant. Une fois ce facteur intégré, j’ai vite trouvé une myriade de parades passant toutes inaperçues aux yeux de mes proches ! 

• La banane ou la compote

Sucrée et formant une pâte très crémeuse une fois écrasée, la banane est votre alliée pour des pâtisseries réussies. Je la recommande particulièrement pour les pancakes et les cakes. Comptez une demi-banane par œuf remplacé en moyenne. Attention à ne pas trop sucrer votre appareil (mélange des ingrédients avant mise en cuisson), car le fruit ajoute une sucrosité naturelle. 

Côté compote, le procédé est exactement le même que pour la banane. Sélectionnez deux cuillères à soupe de votre compote préférée par portion d’oeuf remplacé, et régalez-vous !

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• Les graines de chia

Il est possible que vous n’ayez jamais entendu parler de cette astuce, et ce n'est pas surprenant. Les graines de chia sont très peu utilisées dans la cuisine traditionnelle. Elles sont pourtant très riches en calcium, antioxydants ; elles facilitent le transit et le sommeil. Que de bonnes raisons de s’y mettre !

 

Pour les utiliser en pâtisserie, il vous suffira de mélanger deux cuillères à café de graines à 30 ml d’eau. Laissez reposer environ dix minutes (ou jusqu'à ce que vos graînes aient doublé de volume) et c’est prêt ! Vous obtiendrez un mélange un peu gluant, parfait pour remplacer les oeufs. 

• La fécule de maïs 

Si vous n’avez pas de graines de chia ou de fruits à disposition, il reste la solution de la fécule de maïs. Mélangée à l’eau, celle-ci permet de lier vos préparations et de leur apporter du moelleux. Attention cependant, le dosage est important car une proportion trop importante de fécule donnera une consistance pâteuse à votre appareil. Comptez donc une cuillère à soupe pour 30 ml d’eau. 

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• Le jus de pois chiche ou de haricot rouge

L’aquafaba (autre nom du jus de pois chiche) est une excellente solution pour remplacer les œufs en neige dans les préparations. Alors c’est vrai, dit comme ça, c’est un peu étrange. Pourtant, une fois monté en neige, ce précieux liquide ressemble à s’y méprendre à du blanc d’oeuf, et perd tout son goût de légumineuse.

 

Je vous explique comment procéder : 

1. Prenez une boîte de conserve de vos légumineuses favorites (pois chiches ou haricots rouges).
2. Égouttez-la soigneusement dans un saladier. Ici, on ne garde que le jus. Libre à vous d’utiliser les haricots ou les pois dans la recette de votre choix.
3. Montez le jus en neige durant environ cinq minutes. Ce procédé prend un peu plus de temps que pour des œufs, mais le résultat final est très similaire. 
4. Une fois monté, l’aquafaba est prêt à être intégré à toutes vos préparations.

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Soja, amandes, riz ou noisette, choisissez le lait qui vous convient

Les laits végétaux constituent une belle alternative aux laits animaux dans la vie de tous les jours, mais également dans la pâtisserie. Si vous avez l’habitude de préparer des crêpes, des pancakes ou des flans, n’hésitez pas à en user. Faites le test et vous verrez, vos proches ne remarqueront rien. 

 

En pâtisserie végétarienne et végane, les appareils ont parfois tendance à être plus épais et secs que dans la pâtisserie classique. Cela n’a rien d’anormal car vous enlevez un corps humide qu’est l’œuf. Pas de panique, il suffit d’apporter ce corps humide par un autre moyen. C’est là qu’intervient le lait végétal. Soja, avoine, amande, riz (mon préféré)... Il y en a pour tous les goûts. N’hésitez pas à sélectionner un lait dont le goût flattera votre préparation. Les boissons d’amande ou de noisette apporteront un goût délicat à vos préparations, tandis que le lait de riz ajoutera naturellement une touche de sucre.

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Et pour remplacer le beurre ? 

En pâtisserie végane, exit le beurre 100 % lait de vache. Vous pouvez donc l'échanger pour de l’huile végétale neutre (comme l’huile de tournesol ou de colza), voire de l’huile plus goûtue comme celle de coco ou d’olive. Pour effectuer les changements dans vos recettes, considérez qu’un gramme de beurre équivaut à 0,8 gramme d’huile. 

Comptez également sur les matières grasses végétales similaires au beurre, comme la margarine. Ici le remplacement se fait par une dose de beurre végétal similaire au beurre classique. 

 

Enfin, il vous est possible de remplacer entièrement ou partiellement les matières grasses par des beurres d'oléagineux. Tournez-vous vers les beurres d’amandes, de cacahuètes ou de noix de cajou. Ils apportent des nutriments supplémentaires à vos desserts tout en les parfumant naturellement.