La meringue française : la plus simple à réaliser
Envie de réaliser un vacherin ou une pavlova ? Envie d’une meringue croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur ? La meringue française ne nécessite que cinq minutes de préparation au robot. Elle se compose de 100 g d’œuf pour 200 g de sucre en poudre (ou 100 g de sucre en poudre et 100 g de sucre glace). Vous pouvez réduire la dose de sucre de 20 % si vous préférez un dessert moins sucré. Une fois vos blancs d’œufs battus au robot, vous pouvez leur donner forme sur une plaque de cuisson et les enfourner pour deux heures à 90 °C maximum. Vous pouvez allonger le temps de cuisson en réduisant la température à 50 °C. Il faut cuire ses meringues juste assez pour obtenir une croute croquante et que l’intérieur soit mi cuit. Si elles commencent à se colorer, c’est que le four est trop chaud.
La meringue suisse : pour les petits décors
La meringue suisse est moins aérienne que la meringue française, mais également moins cassante. On l’utilise essentiellement en décor, pour former des petits champignons sur les bûches de Noël et pour agrémenter les entremets.
La meringue suisse a la singularité d’être préparée à chaud au bain-marie. Les blancs doivent être fouettés à 50° C avec une chaleur douce et constante durant 10 minutes. Disposer d’un robot cuiseur comme le Cook Expert est ultra-pratique pour contrôler la température et le temps avec précision.
Pour la cuisson de petits décors, comptez une heure à 100 °C. Le temps de cuisson modifie la texture de la meringue : plus elle cuit longtemps, plus elle sera croustillante.
La meringue italienne : la plus technique, se consomme sans cuisson
Envie d’une tarte au citron ou au chocolat meringuée, de guimauve, ou de macarons ? C’est une meringue italienne qu’il faut réaliser. Celle-ci possède une consistance mousseuse, aérienne et très gourmande. La meringue italienne allège la crème pâtissière, la crème au beurre, les mousses, etc. C’est elle aussi qui enrobe l'omelette norvégienne ou recouvre tartes gâteaux et entremets meringués.
Sa confection se fait en deux étapes : il faut d’abord préparer un sirop de sucre en le chauffant entre 115 °C et 120 °C. Il faut ensuite le verser sur les blancs lorsqu’ils sont fouettés. En utilisant le Cook Expert, vous réalisez d’abord le sirop dans le bol, vous le mettez ensuite de côté. Fouettez les blancs et ajoutez ensuite le sirop en vérifiant qu’il est à bonne température.
Quelle meringue pour la tarte au citron meringuée ?
Privilégiez la meringue italienne. Elle supporte volontiers une cuisson de 10 minutes au grill du four ou au chalumeau pour obtenir une jolie coloration, et elle apporte une touche onctueuse à ce dessert.
Comment faire sa meringue au Cook Expert ?
Les bonnes astuces avant de commencer
> Evitez les œufs extra-frais, ils se travaillent moins bien pour la réalisation de meringue. N’hésitez pas à acheter vos œufs en avance.
> Sortez vos œufs à l’avance du réfrigérateur. Ils sont plus faciles à travailler quand ils sont à température ambiante.
> Pas la peine d’ajouter du sel dans les blancs pour les faire monter. C’est même déconseillé, les œufs peuvent dégorger de l’eau.
Comment savoir si les meringues sont cuites ?
Seules les meringues françaises et suisses cuisent au four à basse température, c’est-à-dire en dessous de 100 degrés. Vous pouvez même les enfourner à 60 ou 80 degrés en allongeant le temps de cuisson. La meringue doit pouvoir se décoller très facilement du papier de cuisson. C’est le signe qu’elle est prête.
Comment conserver ses meringues/macarons ?
> Les meringues françaises se conservent deux semaines à l'air très sec dans une boîte hermétique ou trois mois au congélateur.
> Les meringues suisses, quand elles sont sèches au toucher avec un cœur moelleux, se conservent jusqu'à trois semaines au sec dans une boîte hermétique.
|
A lire aussi sur Darty & Vous > Avec le Magimix Cook Expert, devenez boulanger-pâtissier ! |
