Le kimchi : késako ?
Le kimchi est un condiment très populaire en Corée. À l’origine, il servait à conserver les légumes afin de les consommer tout au long de l’hiver. Composé de piment et de légumes lacto-fermentés, il est dégusté par les Coréens à toute heure de la journée même au petit déjeuner. Croquant, épicé et bien qu’il ne contienne aucun élément acide, il détient un goût de vinaigre à cause de la fermentation. Il existe des centaines de variétés de kimchis :
Quelles sont ses vertus ?
Les probiotiques présents dans le kimchi font de lui un plat avec des effets positifs sur la santé :
Comment le préparer ?
Préparé à base de chou chinois, ce dernier est coupé en deux puis plongé dans une saumure (mélange d’eau et de sel) pendant plusieurs heures. Vient ensuite la préparation des ingrédients aromatiques : un mélange de radis blanc, de ciboule, d’ail, de gingembre, de piment coréen en poudre, et pour les non-végétariens vous pouvez y ajouter des crevettes fermentées et de la sauce de poisson. Ce mélange est par la suite intercalé entre chaque feuille de chou puis roulé pour former des boules.
C’est le piment rouge coréen appelé "gochugaru" qui lui donne cette couleur cuivrée et ce goût authentique. Vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés de piments en poudre, comme le piment de Cayenne (en plus petite quantité car plus fort), des piments rouges entiers séchés en purée ou encore des piments entiers frais en purée.
Après le mélange des ingrédients, le kimchi est mis dans une jarre ou un bocal pour la fermentation. Cette étape se fait à température ambiante pendant 1 à 3 jours puis continue au frais de manière plus lente.
Il se mange chaud ou froid ?
Généralement, le kimchi se mange froid. Il accompagne souvent les salades, mais c’est avant tout un plat complet pouvant se déguster avec d’autres mets comme le riz. Néanmoins, il est possible de le faire réchauffer afin de le déguster dans des soupes ou autres plats chauds de votre choix.
Où l’acheter ?
Vous pouvez le retrouver dans les épiceries asiatiques au rayon frais, dans des bocaux ou des boîtes de conserve, mais il est possible de le préparer maison. Ce n’est pas une recette compliquée mais le processus de fermentation du chou est assez long.
Voici comment préparer le kimchi en 4 étapes :
1/ Pour préparer le chou : le couper en plusieurs morceaux permet de réduire le temps de repos de celui-ci (2 à 3 heures). Pour le faire fermenter plus longtemps, coupez le chou en deux (1 jour de repos au frigo), puis, ajoutez du gros sel sur celui-ci ou entre ses feuilles avant de le laisser reposer.
2/ Pour préparer les légumes : émincez l’ail, l’oignon et le gingembre finement épluchez, puis couper en lamelle le radis noir, en y ajoutant la poire découpée en dés et le navet râpé, il apportera du goût au kimchi. Ajoutez les 5 cuillères à soupe de sauce de poisson et saupoudrez la préparation de piment coréen. Plus il y a en a, plus le kimchi sera épicé.
3/ Après avoir mélangé le tout : ajoutez-y le chou que vous aurez découpé ou le chou entier, et badigeonnez-le à la main de la mixture.
4/ Mise en bocal : mettez le kimchi dans un bocal en verre et laissez fermenter 1 à 3 jours à température ambiante puis laissez reposer au réfrigérateur avant dégustation !
Comment le conserver ?
Il se conserve assez longtemps, jusqu’à plusieurs mois au réfrigérateur. Plus il est fermenté, plus l’odeur et le goût seront prononcés. À vous de le laisser macérer à votre guise.
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