- Temps de préparation : 1h
- Temps de cuisson :35 minutes
- Température : 210°C
- Auteur : Chef Chabot
Ingrédients
Recette pour 4 personnes
• 1 pintade fermière de 2 kg
• 1 magret de canard dégraissé
• 100 gr d’échalotte
• 50 gr de persil plat haché
• 50 gr de pignons de pins torréfiés
• Fleur de sel
• Piment d’espelette
• 100 gr de foie gras de canard • 4 épices
• Estragon haché 5 gr
• 1 pincée de fleur de sel
• Cognac sans alcool ( préalablememnt flambé)
• Porto blanc sans alcool (préalablememnt flambé)
• Poivre du moulin
• 500 gr de Pommes de terre amandine
• 100 gr de beurre
• 15 cl de lait entier
• 25 gr truffes fraîches Mélanosporum
Préparation
Demander à son aimable boucher de désosser complètement la pintade en la laissant entière, et de hacher finement le magret de canard.
1/ Réalisation de la farce de canard
Dans un grand bol, réunir la chair de magret, les échalotes finement ciselées, les herbes hachées, les aromes cognac et porto, le sel, le poivre, le piment et les pignons de pins torréfiés et préalablement concassés, et le foie gras coupé et détaillé en petits dés. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et vérifier l’assaisonnement.
2/ Poser les pintades sur un papier sulfurisé (le papier doit dépasser de part et d’autre) bien les étendre, au milieu de celle-ci, faire un boudin régulier avec la farce, refermer le tout en rabattant les deux parties pour réaliser un rôti. Rabattre ensuite le papier et ficeler le tout à l’aide de ficelle à rôtir pour bien maintenir les chairs.
3/ Réalisation du jus de rôti
Réunir les os concassés dans une plaque au four et les faire cuire au four ventilé à 210°C jusqu'à ce que les os prennent la couleur orange et brune. Ensuite, les mettre dans une casserole et recouvrir, à hauteur, d’eau froide. Ajouter deux échalotes et un petit bouquet garni. Porter le jus à ébullition et laisser cuire et réduire à feu doux pendant 1 heure. Lorsque le jus est bien brun et savoureux, le filtrer à l’aide d’une étamine et le remettre dans une casserole, si besoin, suivant la quantité et le goût, le laisser réduire jusqu’à l’obtention du meilleur goût. Puis, pour effectuer la liaison, mélanger dans un petit bol, une cuillérée à soupe de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide, la verser dans le jus en ébullition sans cesser de fouetter pour obtenir une épaisseur voulue. Vérifier l’assaisonnement, puis, ajouter une noix de beurre, et quelques feuilles de sauge hachées finement. Maintenir à feu doux.
4/ 1 heure avant de servir, chauffer fortement la poêle avec un peu d’huile de tournesol. Lorsque celle-ci est très chaude et presque fumante, poser délicatement le rôti de pintade dans la poêle, puis assaisonner à la fleur de sel. Puis les colorer sur toutes leurs faces en faisant des petites rotations à l’aide d’une pince. Pour éviter les projections dangereuses d’huiles bouillantes, recouvrir d’un couvercle anti-projection ou d’une feuille de papier aluminium. Ensuite, les mettre dans une plaque à rôtir au four à 200°C pendant 15 minutes, puis les déficeler et trancher en épais médaillons. Les poser sur le plat de service et arroser d’un peu de jus.
5/ Pour réaliser une purée de pommes de terre
Eplucher les pommes de terre et les mettre dans une casserole d’eau froide à couvert avec une cuillère à soupe de gros sel marin. Porter à ébullition et laisser. Vérifier la cuisson de celles-ci en enfonçant une lame de couteau dedans. Ensuite, les égoutter, et les passer au moulin à purée. Sans attendre, faire chauffer dans une casserole, le beurre et le lait à ébullition. Ajouter les truffes râpées à l’aide d’une microplane ou d’une râpe. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud au bain marie.
Bon appétit !
