Quels sont les poissons qui se prêtent le mieux à une cuisson au four ?
"Thomas Bouvier : La plupart des poissons peuvent être cuits au four. Cette méthode convient particulièrement pour des poissons entiers assez gros ou de taille moyenne, comme la sole, la raie, ou la limande... Le bar et la dorade révèlent particulièrement leur potentiel gustatif au four. Il est aussi tout à fait possible de cuisiner le poisson en filet ou en darne, au four.
Y-a-t-il des précautions particulières pour cuisiner un poisson au four ?
TB : Si vous cuisinez un poisson entier, il est conseillé de conserver sa peau, afin de conserverune humidité supplémentaire lors de la cuisson. Demandez à votre poissonnier de le vider en grattant le long de l'arête principale, et de retirer les ouies. Le poissonnier peut aussi vous préparer de beaux filets sur place.
Comment réussir la cuisson de filets ?
TB : Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du poisson. Il faut compter 10 mn pour 2,5 cmd'épaisseur, pour une température entre 180 et 200 degrés. Si les filets sont plus épais, il est conseillé de les amincir pour une cuisson uniforme.
Pour vérifier la cuisson : plantez une aiguille à brochette. Si elle s'enfonce sans résistance et qu'elle est encore chaude après l'avoir ressortie, c'est bon.
Faut-il mettre de l'eau au fond du plat ?
TB : Non, ce n'est pas utile car le poisson va rendre de l'humidité. On peut en revanche, ajouter du jus de citron ou des légumes comme des champignons, des tomates, une fondue de poireaux, etc. Il est conseillé de faire quelques incisions en diagonale sur la peau du poisson pour éviter qu'elle n'éclate à la cuisson. Pendant la cuisson, pensez à arroser régulièrement votre poisson avec son jus pour éviter qu'il ne s'assèche. La chaleur tournante est à éviter puisqu'elle a tendance à déssecher le poisson. Privilégiez plutot la convection naturelle.
Y a-t-il d'autres types de cuisson réalisables au four ?
TB : Oui, certains poissons comme les sardines ou les maquereaux se cuisent au gril. Il faut bien éponger le poisson, et inciser la peau. Déposez un filet d'huile d'olive ou une noix de beurre, farinez pour obtenir une croute qui protège la chair. Déposez le poisson directement dans un plat pour une cuisson très rapide entre 5 et 10 minutes.
On peut aussi cuire son poisson en papillotte. Cette technique permet une cuisson du poisson dans son jus, proche de la vapeur. Elle donne une texture fondante au poisson. La papillotte peut être indifféremment en aluminium, en papier sulfurisée, ou en silicone. J'aime bien préparer mes papillottes de façon individuelle avec un accompagnement à l'intérieur comme une julienne de légumes. Mes convives découvrent ainsi chacun leur papillotte.
Un conseil : surtout ne pas toucher la papillotte en cours de cuisson. En général : 10 à 15 minutes à 180 degrés suffisent. Un filet d'huile suffit sinon votre poisson sera trop confit.
Comment éviter que le poisson ne s'émiette ?
TB : Ce phénomène est directement lié à la température de cuisson. Le four ne doit pas excéder les 200 degrés et bien respecter le temps de cuisson de la recette.
Faut-il assaisonner avant ou après cuisson ?
TB : Je vous conseille d'assaisonner votre poisson avant la cuisson. Le poisson se marie particulièrement bien avec des herbes aromatiques comme l'aneth, la ciboulette, le poivre ou le piment d'espelette (pour relever le poisson), ou encore le thym.
Les conseils de cuisson sont-ils les mêmes avec du poisson surgelé ?
TB : Si vous cuisinez du poisson surgelé, la règle est de doubler le temps de cuisson."
Et vous quelles sont vos astuces pour obtenir un poisson bien moelleux ? Partagez-les dans les commentaires...
