Image
Cèpes, giroles, pieds de mouton... les méthodes pour bien conserver ses champignons
Kyannah
Publié le 01/10/2024
Vous avez pour projet de partir à la cueillette aux champignons cet automne et vous souhaitez connaître les différentes techniques pour les conserver ? Voici un ensemble de méthodes pour conserver ses champignons sans danger.
Sommaire
- Comment bien choisir les champignons à conserver ?
- Première méthode : le réfrigérateur
- Deuxième méthode : le congélateur
- Troisième méthode : la stérilisation
- Quatrième méthode : le séchage ou la déshydratation
- Cinquième méthode : la mise en conserve
- Sixième méthode : mettre les champignons en confit
Comment bien choisir les champignons à conserver ?
Les champignons sont très fragiles donc si vous souhaitez les conserver longtemps, il faut bien choisir les plus beaux. Vérifiez qu'ils soient sans tâches, ou autres signes de détérioration, et qu'ils soient bien fermes. Plus les champignons seront frais, plus ils se conserveront longtemps.
Première méthode : le réfrigérateur
La conservation au réfrigérateur n'est pas celle qui permet une conservation de longue durée mais si vous avez prévu de les manger dans les jours à venir, cette méthode correspond parfaitement. Pour commencer, brossez délicatement et essuyez-les avec un torchon légèrement humide pour enlever toutes les traces de terre ou autres. Ne pas laver les champignons car cela peut accélérer leur décomposition. Par la suite, enveloppez-les dans du papier absorbant et mettez-les dans un sac en papier perforé (ou une boîte hermétique). Il faut éviter les sacs en plastique car ils retiennent l'humidité et favorisent la moisissure. À présent, vous pouvez les placer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur avec une température d'environ 4°C.
Attention ! Certains champignons ne se conservent pas plus de 3 jours au réfrigérateur, notamment les cèpes, girolles et les champignons de Paris. Par contre, les pieds de mouton peuvent se conserver jusqu'à 7 jours, mais pensez à vérifier régulièrement l'état de vos champignons.
Deuxième méthode : le congélateur
Pour le congélateur, commencez par nettoyer délicatement les champignons avec un torchon ou une brosse. L'étape suivante est celle du blanchissement, qui consiste à mettre les champignons (entiers ou découpés selon votre choix) dans une casserole d'eau bouillante salée pendant quelques minutes. Egouttez-les directement pour ensuite les plongez dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Laissez-les sécher sur du papier absorbant ou un torchon. Vous avez aussi la possibilité de les faire sauter à la poêle pour les dégorger d'eau. Le blanchissement n'est pas nécessaire pour les champignons tels que les trompettes de la mort et les pleurotes. Dès qu'ils sont secs, placez-les sur une plaque et mettez-les au congélateur. S'ils sont bien congelés, rangez-les dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. De cette façon, les champignons peuvent être conservés 9 à 12 mois.
Troisième méthode : la stérilisation
Si vous préférez conserver vos champignons dans des bocaux, vous pouvez utiliser la méthode de stérilisation. Pour cela, nettoyez (toujours sans les laver à l'eau) et coupez-les pour procéder au blanchissement de vos champignons. Faites-les blanchir pendant 4 minutes dans de l'eau bouillante et égouttez-les. Ensuite plongez-les dans de l'eau froide et égouttez-les à nouveau. Rangez vos champignons dans des bocaux ébouillantés et séchés, et versez-y de l'eau salée. Fermez vos bocaux et stérilisez-les pendant 2h à 100°C. Il faudra laisser les bocaux dans le stérilisateur jusqu'à ce qu'ils refroidissent. En utilisant la stérilisation, vos champignons pourront être conservés pendant 1 an.
Image
Quatrième méthode : le séchage ou la déshydratation
Le séchage est la technique la plus ancienne et la plus longue parmi toutes ces méthodes. Elle est idéale pour les petits champignons comme les chanterelles, les mousserons et les trompettes de la mort. Si vous souhaitez réaliser cette technique avec de plus gros champignons comme les cèpes, les bolets et les pieds de mouton, coupez-les pour que la déshydratation se fasse plus rapidement et de façon homogène. Mais avant cela, nettoyez les champignons et enlevez la partie terreuse.
Il existe plusieurs types de séchage :
- Le séchage libre, qui consiste à suspendre sur un fil dans un endroit ventilé ou directement au soleil, à condition de les rentrer la nuit afin qu'ils ne subissent pas la rosée du matin. Cette méthode peut prendre plusieurs jours voire plusieurs semaines ;
- Le séchage au four qui est une technique plus rapide que la précédente. Mettez les champignons sur une grille dans un four préchauffé à 50-60°C et laissez dedans pendant 3-4 heures en laissant la porte du four entrouverte. Pour les cèpes, mettez-les pendant environ 6h à environ 45°C. Pensez à vérifier toutes les 2h et à les laisser plus longtemps, s'ils ne sont pas bien secs ;
- Le séchage avec un déshydrateur est le même principe que celui avec un four, mais il permet une meilleure conservation car le séchage est uniforme et rapide. Mettez la même température que pour le séchage au four.
Pour les deux dernières techniques, les champignons sont prêts lorsqu'ils sont secs et craquants. Un séchage réussi est un séchage qui se réalise en basse température et dans la durée. Avant le séchage, vous avez également la possibilité de les blanchir pour réduire l'amertume des certains champignons comme les pieds de mouton.
Dès qu'ils sont prêts, stockez-les dans un contenant ou bocal hermétique pour qu'ils ne réabsorbent pas d'humidité. Ils peuvent se conserver plusieurs mois voire un an. Au moment de les consommer, plongez les champignons dans de l'eau tiède, puis rincez-les.
Image
Cinquième méthode : la mise en conserve
Cette méthode est utile si vous comptez faire des recettes en sauce. Comme les autres méthodes, nettoyez et coupez-les en morceaux car la mise en conserve est plus facile à réaliser avec des champignons de petite ou moyenne taille. Ensuite, faites-les dorer dans une poêle pendant 5 minutes. Par la suite, mettez-les dans des bocaux et si vous le souhaitez, rajoutez une 1/2 cuillère à café de sel. Versez de l'eau bouillante en laissant 3 cm entre le bocal et les champignons. Fermez vos bocaux et placez-les dans une cocotte-minute pendant 1h pour obtenir une stérilisation correcte.
Quand l'heure est écoulée, éteignez le feu et laissez la cocotte-minute refroidir avant de l'ouvrir. Sortez ensuite les bocaux de l'eau et déposez-les sur une planche à découper ou une serviette sans trop les heurter pour qu'ils refroidissent correctement. Lorsqu'ils sont refroidis, vérifiez que le couvercle est bien fermé en appuyant au centre avec votre doigt, s'il se soulève et que par la suite il s'abaisse, c'est qu'il n'est pas scellé. La conservation en conserve peut durer entre 9 et 12 mois.
Sixième méthode : mettre les champignons en confit
Ce processus permet de garder les champignons en confit pendant 1 an et il est très simple à réaliser. Nettoyez vos champignons et coupez-les en morceaux réguliers avant de les faire dorer à la poêle. Dès qu'ils sont croustillants, rangez-les dans un bocal en les immergeant bien dans de gras. Laissez-les refroidir et stockez-les dans votre réfrigérateur.
)
)
)
