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Merguez, brochettes, steaks... tous nos conseils pour réaliser une cuisson parfaite au barbecue
lea
Publié le 09/06/2024
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On a tous eu un jour des petites déconvenues avec le barbecue : une viande trop dure, un poisson en miettes... Voici quelques conseils de cuisson bien utiles pour ne plus avoir peur de se casser une dent, ni honte de présenter votre plat à table !
Des merguez fondantes
L'astuce : la cuisson indirecte
Le secret c'est de ne pas disposer vos merguez directement au-dessus de la source de chaleur, mais à côté. C'est ce qu'on appelle la cuisson indirecte. Si votre barbecue dispose d'un couvercle tel que les Weber, nous vous invitons à couvrir vos merguez au début de la cuisson pour qu'elles soient cuites à coeur tout en gardant leur moelleux. Pour les cinq dernières minutes de cuisson, déplacez vos merguez au-dessus du feu pour leur donner un côté croustillant.
> Vous disposez d'un barbecue à charbon ou à gaz ? Une fois votre charbon allumé, disposez-le sur une moitié de votre barbecue. Placez vos merguez au-dessus de la partie qui n'a pas de braises. N'oubliez pas de refermer le couvercle en début de cuisson. Après quelques minutes, enlevez le couvercle et placez vos merguez au-dessus des braises pour leur donner un côté croustillant.
> Vous disposez d'un barbecue électrique ? Non, vous n'êtes pas condamné à manger des merguez toutes sèches ! L'astuce consiste à jouer sur la puissance. Commencez votre cuisson à feu moyen et utilisez un couvercle. En fin de cuisson, ôtez le couvercle et augmentez la puissance de la cuisson pour leur donner du croustillant.
Attention : il est important de ne pas piquer ses merguez et autres saucisses avant ou pendant la cuisson ! Elles perdraient de leur jus et surtout, la graisse tombant dans les braises provoquerait des flammes qui pourraient brûler vos saucisses.
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Des brochettes au top !
> Choisir un morceau de viande épais de 2,5 ou 3 cm
> Couper la viande en cubes de taille identique afin d'obtenir une cuisson homogène, puis faites-les mariner
> Si vous utilisez des pics en bois, faites-les tremper au moins 30 minutes dans de l'eau pour éviter que les aliments accrochent au moment de les embrocher
> Privilégiez une cuisson à feu vif direct, en tournant les brochettes sur toutes les faces, 2 ou 3 fois. La cuisson excède rarement 10 minutes.
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L'accessoire indispensable : un gant de protection pour retourner vos brochettes en toute sécurité !
En finir avec les steaks tout durs
Pensez à sortir vos steaks du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de les griller. À température ambiante, ils cuiront ainsi plus vite à coeur, et conserveront leur jus, ainsi qu'une belle couleur en surface. Pour les morceaux plus épais, saisissez-les à feu direct (juste au dessus des braises), puis une fois brunis, achevez leur cuisson à feu indirect sur la grille, où la chaleur est moins intense, à distance des braises. Ainsi, vous pourrez dire adieu aux steaks mal cuits et carbonisés !
Garder un steak haché bien juteux
Pour réussir la cuisson d'un steak haché au barbecue, veillez à choisir le bon morceau de viande : l'épaule hachée, un peu plus grasse que le rond de gîte, est idéale pour conserver une viande moelleuse. Par ailleurs, le steak haché ne devra pas être trop fin ni trop épais, afin de ne pas se dessécher et être bien cuit à coeur. L'idéal : une épaisseur de 2 cm. Enfin, sachez que les steaks hachés ne se retournent qu'une seule fois à la cuisson, dès que le bord du steak se soulève sans coller.
> L'ustensile indispensable : la spatule qui permet de retourner le steak haché le plus facilement.
Un poulet moelleux et croustillant
Cuire des escalopes sans les dessécher
Pour réussir la cuisson des escalopes, il est nécessaire de choisir de fines escalopes (idéalement 6 mm d'épaisseur). Au besoin, aplatissez-les. Si vous avez acheté vos escalopes en grande surface, il se peut qu'elles contiennent 2 épaisseurs de chair (l'escalope + l'aiguillette). Dans ce cas, coupez l'aiguillette et conservez-la pour un autre plat. Côté cuisson, faites griller la première face de la viande à feu très vif. Retournez-la lorsque les bords deviennent opaques sur le dessus, et laissez cuire la deuxième face une petite minute. La viande est prête à sortir du feu dès que la chair n'est plus rose et s'enfonce légèrement au toucher. La viande ne doit être ni trop molle, ni trop dure.
Et la cuisse ?
Vous préparez des cuisses de poulet entières ? Retirez l'excédent de peau afin d'éviter de provoquer des flammes au moment de la cuisson. Faites une entaille entre le pilon et la cuisse afin que la chair autour de l'articulation soit bien cuite. Commencez par une cuisson indirecte, et finissez quelques minutes par une cuisson directe pour leur donner du croustillant.
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La côtelette de porc à point
On hésite souvent à faire cuire une côtelette de porc au barbecue, de peur qu'elle devienne toute sèche. La première étape est donc de bien choisir vos morceaux. Demandez conseil à votre boucher, sinon sachez que les côtes dans l'épaule et les côtes intermédiaires sont les plus adaptées pour une cuisson au barbecue. Veillez ensuite à les faire mariner dans une saumure ou une marinade. Enfin, faites-les cuire à basse température, idéalement à feu indirect. Dès que la viande prend une couleur rose pâle, sortez-la du feu.
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