Qu’est-ce qu’une machine sous vide et comment fonctionne-t-elle ?
Une machine sous vide fonctionne très simplement. Il suffit de mettre l’aliment dans un sac dédié à cet usage puis d'en retirer l’air par aspiration, c’est ce qu’on appelle la mise sous vide. La machine réalise une soudure afin de rendre le sac totalement hermétique. Les produits ainsi stockés peuvent alors se conserver jusqu’à 5 fois plus longtemps par rapport aux systèmes traditionnels (sacs de conservation, papier aluminium…).
Pourquoi utiliser une machine sous vide ?
Quels aliments peut-on conserver sous vide ?
On peut conserver énormément de produits sous vide : les fruits et légumes, les viandes et poissons, mais aussi le pain (afin qu’il garde son côté croustillant), le fromage (afin de limiter les odeurs dans le frigo), le café ainsi que les aliments secs tels que les céréales… mais aussi une portion de soupe ou un reste de plat en sauce préalablement refroidis ou encore des gâteaux et viennoiseries.
> Voir les machines sous vide Foodsaver
Combien de temps conserver vos aliments sous vide ?
Grâce à la mise sous vide, on multiplie la durée de vie des aliments par 5 au frigo mais aussi au congélateur. Voici quelques exemples :
| Placard | Congélateur | Réfrigérateur | |
| Pâtes | 1 à 2 ans | X | X |
|
Café |
2 à 3 ans | X | X |
| Biscuits | 3 à 6 semaines | X | X |
| Viande | X | 2 à 3 ans | X |
|
Poisson |
X | 2 à 3 ans | X |
| Pain | X | 1 à 3 ans | X |
| Soupe/plats en sauce | 1 à 2 ans | ||
| Carottes | X | 2 à 3 ans | X |
| Fromage | X | X | 4 à 8 mois |
| Tomates | X | X | 2 semaines |
| Fraises | X | X | 1 à 2 semaines |
Quels sont les autres avantages de la conservation sous vide ?
- Accélérer les marinades : en effet, le temps de repos d’une marinade est généralement de plusieurs heures. Cela permet à l’aliment de s’imprégner suffisamment. La machine sous vide permet de diviser ce temps par deux, voire même d’avoir une marinade en 20 minutes seulement !
- Cuire sous vide : les fans de grande cuisine (ou si vous êtes de nature curieuse) apprécieront la cuisson sous vide. Il s’agit d’une cuisson très lente à basse température dans un bouillon. On y plonge les aliments mis sous vide. Cette cuisson permet d’obtenir des plats à la texture fondante et très aromatique, sans ajout de matière grasse. Il existe des appareils spécifiques qui permettent de réguler la température et de réaliser ce type de cuisson, sinon un thermoplongeur ou éventuellement un bain-marie peuvent suffire.
Les critères pour choisir une machine sous vide
Il existe une multitude de machines sous vide allant des modèles basiques aux plus perfectionnés. Selon vos besoins, voici les quelques critères à surveiller :
La taille du sac
En premier lieu, il faut utiliser des sacs gaufrés en plastique, spécifiques à ces machines. On en trouve en petite largeur (20 cm) mais la majorité des modèles les proposent en 28 cm, plus faciles donc à retrouver par la suite. Il en existe en rouleaux, plus économiques et plus pratiques à adapter à différentes longueurs.
La puissance de l’appareil
Elle varie entre 90 et 150 watts en moyenne, pour un usage domestique. Privilégiez un modèle d’au moins 120 watts si vous souhaitez l’utiliser fréquemment et de manière consécutive (retour de pêche, batch cooking, etc.). Cela évitera au moteur de surchauffer.
La pression
Une bonne machine aura une pression en bar comprise entre 0,5 et 0,8 bar.
Les options supplémentaires
- Le mode pulse, pour ne pas abîmer ni déformer les produits fragiles comme les pâtisseries (macarons, cannelés, etc.)
- Le mode marinade, pour un barbecue de dernière minute
- Le mode ballon qui, à l’inverse du mode classique, va pulser de l’air pour gonfler la poche et ainsi permettre de transporter des produits sans les abîmer, par exemple les chips
- Le mode "boîtes et bocaux" ainsi que le bouchon qui permet de faire le vide dans des bouteilles en verre
- La fonction dateur qui permet de graver le jour de mise sous vide
Facilité d’entretien
Privilégiez un modèle où le récolte-gouttes est amovible pour faciliter son nettoyage, essuyez les joints d’étanchéité avec un chiffon doux humide et ne verrouillez pas l’appareil lorsqu’il n’est pas utilisé pour ne pas user les joints prématurément.
Le budget
Le budget varie de 40/50 euros, pour une machine d’entrée de gamme, à 150/200 euros pour un modèle plus complet.
Les machines sous vide à cloche
Il existe des machines sous vide dites "à cloche", réservées principalement à une utilisation professionnelle. Elles sont conçues pour extraire l’air de grandes poches d’aliments ou même de liquides. De par leur conception, elles garantissent une mise sous vide proche des 100 %.
Il existe également des appareils nomades (à piles ou rechargeables) qui permettent également de faire le vide dans des petits contenants spécifiques. Ils sont très pratiques pour les lunch boxes par exemple, mais non adaptés pour une conservation à long terme à cause de leur faible puissance.
Les meilleurs modèles de machines sous vide
- La machine sous vide Foodsaver VS1199X : grâce à ce modèle de taille réduite à emmener partout, vous pourrez mettre sous vide vos aliments et préparations en une simple pression. Rechargeable et utilisable en toutes circonstances, cet appareil est fourni avec une boîte fraîcheur Foodsaver ainsi qu'un jeu de 10 sacs de conservation.
- La machine sous vide Powervac VS0100X Foodsaver : ce modèle fin et simple d'utilisation se glisse parfaitement dans la cuisine et permet de réaliser des mises sous vide en un rien de temps. Grâce à ses deux modes, vous pourrez conserver des aliments secs comme des plats humides.
- La machine sous vide VS3190X de Foodsaver est, quant à elle, la grande soeur du Powervac. Elle vous permet, elle aussi, de réaliser des mises sous vides sèches ou humides, mais elle dispose également d'un accessoire compatible avec les boîtes de conservation et rangement Foodsaver ainsi qu'un grand nombre d'autres consommables. Cela vous permet de conserver tous les aliments que vous souhaitez, sans limite.
